Tarta Helada de Parfait de Naranja (MIKADO)

Name: Tarta Helada de Parfait de Naranja (MIKADO)
Ingredients: Bizcocho de chocolate (consultar P16 para ingredientes y método), cantidad necesaria; 20g Harina de todo uso; 85g Harina de almendras con piel; 100g Azúcar glass; 150g Claras de huevo (para merengue); 20g Azúcar granulada (para merengue); 90g Yemas de huevo (para helado de parfait de naranja); 80g Azúcar granulada (para helado de parfait de naranja); 30g Zumo de naranja; 65g Nata para montar (para calentar); 12g Licor de naranja (Grand Marnier); 10g Hojas de gelatina (para helado de parfait de naranja); 130g Nata para montar (para batir); 60g Corteza de naranja confitada seca (picada); 25g Corteza de naranja confitada blanda (finamente picada); 180g Leche (para buttercream de praliné); 60g Yemas de huevo (para buttercream de praliné); 60g Azúcar granulada (para buttercream de praliné); 10g Hojas de gelatina (para buttercream de praliné); 20g Licor de naranja (Cointreau); 140g Nata para montar (para buttercream de praliné); 100g Praliné; 15g Leche (para crema de chocolate); 65g Chocolate negro (picado); 40g Yemas de huevo (para mousse de chocolate); 50g Almíbar (para mousse de chocolate); 100g Chocolate negro (para mousse de chocolate); 250g Nata para montar (para mousse de chocolate); 6g Hojas de gelatina (para mousse de chocolate); 50g Agua (para el almíbar de cobertura)

Un pastel de capas elegante elaborado con helado de parfait de naranja, crema de praliné y mousse de chocolate.

Varía

Media

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Tarta Helada de Parfait de Naranja (MIKADO)

Ingredientes

Bizcocho de chocolate (consultar P16 para ingredientes y método) cantidad necesaria

Harina de todo uso 20g

Harina de almendras con piel 85g

Azúcar glass 100g

Claras de huevo (para merengue) 150g

Azúcar granulada (para merengue) 20g

Yemas de huevo (para helado de parfait de naranja) 90g

Azúcar granulada (para helado de parfait de naranja) 80g

Zumo de naranja 30g

Nata para montar (para calentar) 65g

Licor de naranja (Grand Marnier) 12g

Hojas de gelatina (para helado de parfait de naranja) 10g

Nata para montar (para batir) 130g

Corteza de naranja confitada seca (picada) 60g

Corteza de naranja confitada blanda (finamente picada) 25g

Leche (para buttercream de praliné) 180g

Yemas de huevo (para buttercream de praliné) 60g

Azúcar granulada (para buttercream de praliné) 60g

Hojas de gelatina (para buttercream de praliné) 10g

Licor de naranja (Cointreau) 20g

Nata para montar (para buttercream de praliné) 140g

Praliné 100g

Leche (para crema de chocolate) 15g

Chocolate negro (picado) 65g

Yemas de huevo (para mousse de chocolate) 40g

Almíbar (para mousse de chocolate) 50g

Chocolate negro (para mousse de chocolate) 100g

Nata para montar (para mousse de chocolate) 250g

Hojas de gelatina (para mousse de chocolate) 6g

Agua (para el almíbar de cobertura) 50g

Licor de naranja (para el almíbar de cobertura) 10g

Almíbar (para la cobertura) 50g

Salsa de chocolate (para decoración) cantidad necesaria

Glaseado neutro (para decoración) cantidad necesaria

Chocolate blanco (para decoración) cantidad necesaria

Instrucciones

Preparar el dacquoise de almendras

Primero, bata las claras de huevo y el azúcar granulada hasta obtener un merengue firme. Tamice los ingredientes secos restantes y luego incorpórelos al merengue con movimientos envolventes. Extienda la mezcla sobre una bandeja de horno y hornee a 200 °C durante aproximadamente 15 minutos. Por separado, hornee el bizcocho de chocolate y resérvelo.

Preparar el helado de parfait de naranja

Combine las yemas de huevo y el azúcar granulada en un bol, luego añada el zumo de naranja y el Grand Marnier. Pique finamente la corteza de naranja confitada blanda e incorpórela también.

Calentar y combinar

Caliente 65 g de nata para montar a fuego alto hasta que hierva, luego viértala en el bol. Añada la gelatina ablandada y mezcle para integrar. Bata los 130 g restantes de nata para montar hasta obtener picos firmes e incorpórela con movimientos envolventes. Pique la corteza de naranja confitada seca e incorpórela también.

Congelar para que cuaje

Forre una bandeja de horno con una lámina de plástico transparente, luego vierta la mezcla del paso 4 en un molde redondo de 12 cm y congele durante 2 horas.

Preparar la buttercream de praliné

Caliente la leche hasta que hierva. En un bol, bata las yemas de huevo y el azúcar granulada hasta que estén pálidas y aireadas. Añada la mitad de la leche hirviendo y mezcle con cuidado para integrar. Vierta la mezcla de nuevo en la olla. Cocine a fuego alto, removiendo constantemente desde el fondo con una cuchara de madera, hasta que la mezcla espese, luego retire del fuego.

Terminar la buttercream de praliné

Añada la gelatina ablandada al paso 5 y deje que se disuelva con el calor residual. Pase la mezcla por un colador fino a un bol. Añada el praliné y bata para integrar. Coloque el bol sobre un baño de hielo y siga removiendo hasta que la mezcla alcance la temperatura corporal. Añada el Cointreau y mezcle uniformemente con una cuchara de madera. En otro bol, bata la nata para montar hasta obtener picos firmes, luego incorpore la mezcla del paso 6 con movimientos envolventes para terminar.

Montar la primera capa

Extienda 250 g de la buttercream de praliné preparada en un molde redondo de 15 cm, alisándola por los lados con una cuchara. Corte 2 discos de bizcocho de chocolate con un cortador redondo de 15 cm, combine los ingredientes del almíbar y pincele el almíbar sobre los discos de bizcocho. Extienda la crema de chocolate (preparada combinando la leche hervida y el chocolate) sobre el bizcocho. Coloque el bizcocho encima de la buttercream de praliné, luego coloque el helado de parfait de naranja congelado encima, y congele hasta que cuaje.

Preparar la mousse de chocolate

Caliente el almíbar en una olla y bata las yemas de huevo en otro bol. Cuando el almíbar empiece a hervir, viértalo gradualmente sobre las yemas de huevo mientras bate constantemente. Cocine al baño maría (utilizando agua llevada a ebullición a fuego alto), batiendo hasta que la mezcla espese. Retire del fuego, pase por un colador a un bol, y siga batiendo hasta que esté pálida y lo suficientemente espesa como para que un hilo mantenga su forma al levantar el batidor.

Terminar la mousse de chocolate

En boles separados, derrita el chocolate y bata la nata para montar hasta que forme picos suaves. Añada una pequeña cantidad de la nata batida al chocolate y mezcle, luego vierta todo de nuevo en el bol de la nata y combine. Incorpore el paso 8 con movimientos envolventes. Añada una pequeña cantidad de la mezcla a la gelatina ablandada, caliente en el microondas durante 30 segundos para derretir, luego vuelva todo al bol y mezcle hasta que esté suave y uniformemente combinado.

Montaje final

Vierta la mousse en el molde redondo frío. Corte 1 disco de dacquoise de almendras con un cortador redondo de 15 cm. Colóquelo encima de la mousse y presione suavemente hacia abajo. Expulse el exceso de mousse de los bordes y libere el aire atrapado.

Decoración

Rocíe generosamente salsa de chocolate comprada sobre la parte superior. Mezcle el chocolate blanco con el glaseado neutro y rocíe también por encima. Use una espátula angular para formar un patrón de mármol.