كيك آيس كريم بارفيه البرتقال (MIKADO)
كيك طبقات أنيق مصنوع من آيس كريم البرافيه البرتقالي، كريم البرالين، وموتشو الشوكولاتة.
المكونات
كيك الشوكولاتة (راجع الصفحة 16 للمكونات والطريقة)
as needed
دقيق لجميع الاستخدامات
20g
دقيق اللوز بالقشرة
85g
سكر بودرة
100g
بياض البيض (للميرينغ)
150g
سكر حبيبات (للميرينغ)
20g
صفار البيض (لآيس كريم بارفيه البرتقال)
90g
سكر حبيبات (لآيس كريم بارفيه البرتقال)
80g
عصير البرتقال
30g
كريمة ثقيلة (للتسخين)
65g
مشروب برتقال كحولي (جراند مارنييه)
12g
صفائح الجيلاتين (لآيس كريم بارفيه البرتقال)
10g
كريمة ثقيلة (للخفق)
130g
قشر برتقال مسكر مجفف (مفروم)
60g
قشر برتقال مسكر طري (مفروم ناعم)
25g
حليب (لكريمة البندق الكراميل)
180g
صفار البيض (لكريمة البندق الكراميل)
60g
سكر حبيبات (لكريمة البندق الكراميل)
60g
صفائح الجيلاتين (لكريمة البندق الكراميل)
10g
مشروب برتقال كحولي (كوينترو)
20g
كريمة ثقيلة (لكريمة البندق الكراميل)
140g
برالين
100g
حليب (لكريمة الشوكولاتة)
15g
شوكولاتة حلوة (مفرومة)
65g
صفار البيض (لموس الشوكولاتة)
40g
شراب السكر (لموس الشوكولاتة)
50g
شوكولاتة حلوة (لموس الشوكولاتة)
100g
كريمة ثقيلة (لموس الشوكولاتة)
250g
صفائح الجيلاتين (لموس الشوكولاتة)
6g
ماء (لشراب الطلاء)
50g
مشروب برتقال كحولي (لشراب الطلاء)
10g
شراب السكر (للطلاء)
50g
صلصة الشوكولاتة (للتزيين)
as needed
طلاء محايد (للتزيين)
as needed
شوكولاتة بيضاء (للتزيين)
as needed
الخطوات
1
تحضير داكواز اللوز
أولاً، اخفق بياض البيض مع السكر الحبيبات جيداً حتى تحصل على ميرينغ متماسك. انخل المكونات الجافة المتبقية، ثم ادمجها في الميرينغ بخفية. افرد الخليط على صينية فرن واخبزه على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة تقريباً. في الوقت نفسه، اخبز كيك الشوكولاتة وضعه جانباً.
2
تحضير آيس كريم بارفيه البرتقال
اخلط صفار البيض مع السكر الحبيبات في وعاء، ثم أضف عصير البرتقال والجراند مارنييه. فرم قشر البرتقال المسكر الطري فرماً ناعماً وقلبه في الخليط أيضاً.
3
التسخين والدمج
سخن 65 غرام من الكريمة الثقيلة على نار عالية حتى الغليان، ثم اسكبها في الوعاء. أضف الجيلاتين المنقوع واخلط حتى يتجانس. اخفق الكمية المتبقية 130 غرام من الكريمة الثقيلة حتى تصل إلى قمم متماسكة وادمجها. فرم قشر البرتقال المسكر المجفف وادمجها أيضاً.
4
التجميد ليتماسك
بطّن صينية فرن بغلاف بلاستيكي شفاف، ثم اسكب الخليط من الخطوة 4 في قالب دائري قياس 12 سم وضعه في الفريزر لمدة ساعتين.
5
تحضير كريمة البندق الكراميل
سخن الحليب حتى الغليان. في وعاء، اخفق صفار البيض مع السكر الحبيبات حتى يصبح شاحباً ومنفوشاً. أضف نصف كمية الحليب المغلي وقلّب بحذر حتى يتجانس. أعد الخليط إلى القدر. اطبخه على نار عالية مع التحريك المستمر من الأسفل إلى الأعلى بملعقة خشبية حتى يتكثف الخليط، ثم ارفعه عن النار.
6
إنهاء كريمة البندق الكراميل
أضف الجيلاتين المنقوع إلى الخطوة 5 واتركه يذوب باستخدام الحرارة المتبقية. مرر الخليط من خلال منخل ناعم إلى وعاء. أضف البرالين واخفق حتى يتجانس. ضع الوعاء فوق حمام ثلج واستمر في التحريك حتى يصل الخليط إلى درجة حرارة الجسم. أضف الكوينترو واخلطه بالتساوي بملعقة خشبية. في وعاء منفصل، اخفق الكريمة الثقيلة حتى تصل إلى قمم متماسكة، ثم ادمج خليط الخطوة 6 لإنهاء التحضير.
7
تجميع الطبقة الأولى
افرد 250 غرام من كريمة البندق الكراميل المحضرة في قالب دائري قياس 15 سم، مع تنعيمها على الجوانب بملعقة. اقطع دائرتين من كيك الشوكولاتة باستخدام قاطع دائري قياس 15 سم، واخلط مكونات الشراب، وادهن الشراب فوق قطع الكيك. افرد كريمة الشوكولاتة (المحضرة بدمج الحليب المغلي مع الشوكولاتة) فوق الكيك. ضع الكيك فوق كريمة البندق الكراميل، ثم ضع آيس كريم بارفيه البرتقال المجمّد فوقه، وضعه في الفريزر حتى يتماسك.
8
تحضير موس الشوكولاتة
سخن الشراب في قدر واخفق صفار البيض في وعاء منفصل. عندما يغلي الشراب، اسكبه تدريجياً فوق صفار البيض مع الخفق المستمر. اطبخه على حمام مائي (باستخدام ماء مغلي على نار عالية)، مع الخفق حتى يتكثف الخليط. ارفعه عن النار، ومرره من خلال منخل إلى وعاء، واستمر في الخفق حتى يصبح شاحباً وسميكاً بما يكفي ليبقى شكل الشريط عند رفع المضرب.
9
إنهاء موس الشوكولاتة
في أوعية منفصلة، اذب الشوكولاتة واخفق الكريمة الثقيلة حتى تصل إلى قمم خفيفة. أضف كمية صغيرة من الكريمة المخفوقة إلى الشوكولاتة واخلط، ثم أعد كل شيء إلى وعاء الكريمة وادمج. ادمج الخطوة 8. أضف كمية صغيرة من الخليط إلى الجيلاتين المنقوع، وضعه في الميكروويف لمدة 30 ثانية ليذوب، ثم أعد كل شيء إلى الوعاء واخلط حتى يصبح ناعماً ومتجانساً.
10
التجميع النهائي
اسكب الموس في القالب الدائري المبرد. اقطع دائرة واحدة من داكواز اللوز باستخدام قاطع دائري قياس 15 سم. ضعها فوق الموس واضغط عليها برفق. أخرج أي موس زائد من الجوانب وأطلق أي هواء محبوس.
11
التزيين
اسكب صلصة الشوكولاتة الجاهزة بسخاء فوق القمة. اخلط الشوكولاتة البيضاء مع الطلاء المحايد واسكب ذلك فوقها أيضاً. استخدم سباتولا مائلة لتكوين نمط رخامي.
