Пан-жаренный паштет из фазана (Шань Цзи Та)
Знаменитое традиционное блюдо провинции Цзянсу, известное своей яркой подачей, нежным фазаньим мясом, хрустящей корочкой и насыщенным пикантным вкусом.
История
Происходящее из провинции Цзянсу, это знаменитое традиционное блюдо является кулинарным шедевром, мастерски сочетающим текстуру и вкус. В его основе — сочное нежное фазанье мясо, покрытое великолепной хрустящей корочкой, образующейся при обжарке на сковороде. Славится эффектной подачей и насыщенным пикантным ароматом, оно в полной мере воплощает изысканную, но в то же время уютную суть региональной китайской гастрономии.
Ингредиенты
филе фазаньей грудки (сухожилия удалены, нарезано ломтями, замочено в чистой воде для удаления крови, отобрано и откинуто на дуршлаг)
450 г
сырой свиной жир (измельчённый в пасту)
25 г
варёный свиной жир (нарезанный ломтями, обрезанный в круглые ломтики диаметром 3.5 см)
25 г
измельчённая варёная ветчина (для украшения)
20 г
кинза (для украшения)
5 г
яичный белок
20 г
шаосинское вино
20 г
моноглутамат натрия
1.5 г
сок из зеленого лука и имбиря
15 г
соль мелкого помола
5 г
сухой крахмал
15 г
кунжутное масло (полить сверху после укладки на тарелку)
10 г
арахисовое масло (нагреть до 60% жара (примерно 150 °C))
75 г
Инструкции
1
Приготовление пасты из филе фазана
Удалите сухожилия и пленки с мяса грудки дикого фазана, нарежьте его ломтями и замочите в чистой воде, чтобы смыть кровь. Достаньте, хорошо отсушите. Отдельно измельчите грудку фазана и сырую жирную свинину до получения однородной пасты. Положите их вместе в миску, добавьте яичный белок, вино Шаосин, глутамат натрия, сок имбиря и зеленого лука, а также рафинированную соль и хорошо перемешайте до получения пасты.
2
Приготовление ломтиков жирной свинины
Нарежьте приготовленную жирную свинину ломтями, затем обрежьте их в круглые ломтики диаметром 3,5 см.
3
Приготовление пасты из яичного белка
Разбейте яичные белки в миску, добавьте сухой крахмал и рафинированную соль, перемешайте до получения пасты из яичного белка.
4
Формовка
Посыпьте одну сторону круглых ломтиков жирной свинины сухим крахмалом, а на другую сторону нанесите пасту из яичного белка. Положите их на блюдо посыпанной стороной вниз. Сформируйте из пасты фазана круглые шарики диаметром 3 см, положите их на ломтики жирной свинины и украсьте измельченной ветчиной и листьями кинзы.
5
Обжарка на сковороде
Разогрейте вок на плите до сильного жара. Добавьте арахисовое масло и нагревайте, пока оно не нагреется до 60% (примерно 150 °C). Положите сырые котлеты из фазана в вок, встряхните вок, накройте крышкой и обжаривайте около 3 минут до полной готовности. Переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло.
6
Подача
Выложите блюдо на тарелку, сбрызните кунжутным маслом и подавайте.
