Galette de faisan poêlée (Shan Ji Ta)
Un plat traditionnel célèbre de la province du Jiangsu, réputé pour ses couleurs vives, sa chair de faisan tendre, sa croûte croustillante et sa saveur savoureuse et riche.
Histoire
Originaire de la province du Jiangsu, ce plat traditionnel de renom est un délice culinaire qui équilibre à la perfection textures et saveurs. Il se compose d'une chair de faisan succulente et tendre, enveloppée d'une croûte poêlée délicieusement croustillante. Célèbre pour sa présentation éclatante et son arôme savoureux et généreux, il incarne à merveille l'essence à la fois raffinée et réconfortante de la gastronomie chinoise régionale.
Ingrédients
filet de poitrine de faisan (tendons retirés, tranché, trempé dans l'eau claire pour éliminer le sang, puis retiré de l'eau et égoutté)
450g
graisse de porc crue (réduite en pâte)
25g
graisse de porc cuite (tranchée, découpée en tranches rondes de 3,5 cm de diamètre)
25g
jambon cuit haché (pour la garniture)
20g
coriandre fraîche (pour la garniture)
5g
blanc d'œuf
20g
vin de Shaoxing
20g
glutamate monosodique
1.5g
jus de ciboule et gingembre
15g
sel fin
5g
amidon sec
15g
huile de sésame (à verser en filet après le dressage)
10g
huile d'arachide (chauffer à 60 % (environ 150 °C))
75g
Instructions
1
Préparer la pâte de faisan
Retirez les tendons et les membranes de la viande de poitrine de faisan sauvage, coupez-la en tranches, puis faites-la tremper dans de l'eau claire pour éliminer le sang. Retirez-la et égouttez-la bien. Hachez séparément la poitrine de faisan et le porc gras cru en une pâte fine. Mettez-les ensemble dans un bol, ajoutez le blanc d'œuf, le vin de Shaoxing, le MSG, le jus de gingembre et de ciboule, ainsi que du sel raffiné, et mélangez bien pour obtenir une pâte.
2
Préparer les tranches de porc gras
Coupez le porc gras cuit en tranches, puis découpez-les en tranches rondes d'un diamètre de 3,5 cm.
3
Préparer la pâte de blanc d'œuf
Cassez les blancs d'œufs dans un bol, ajoutez de la fécule sèche et du sel raffiné, puis mélangez pour obtenir une pâte de blanc d'œuf.
4
Façonnage
Saupoudrez l'un des côtés des tranches rondes de porc gras de fécule sèche, et étalez la pâte de blanc d'œuf sur l'autre côté. Disposez-les dans un plat, le côté saupoudré orienté vers le bas. Pressez la pâte de faisan pour former des boules rondes de 3 cm de diamètre, déposez-les sur les tranches de porc gras, et garnissez de jambon haché et de feuilles de coriandre.
5
Cuisson à la poêle
Faites chauffer un wok sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajoutez de l'huile d'arachide et chauffez jusqu'à ce qu'elle soit à 60 % de chaleur (environ 150 °C). Déposez les galettes de faisan crues dans le wok, secouez le wok, couvrez avec un couvercle et faites revenir à la poêle pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Versez dans une passoire pour égoutter l'huile.
6
Dressage
Dressez le plat, arrosez d'huile de sésame et servez.
