팬프라이드 꿩고기 패티 (산지타)
장쑤성의 유명한 전통 요리로, 화려한 색감, 부드러운 꿩고기, 바삭한 겉면과 감칠맛 나는 풍부한 풍미로 잘 알려져 있습니다.
이야기
장쑤성에서 유래한 이 유명한 전통 요리는 식감과 풍미의 조화를 훌륭하게 이뤄낸 요리적 즐거움을 선사합니다. 육즙이 가득하고 부드러운 꿩고기가 아름답게 바삭한 팬프라이 겉면으로 감싸여 있습니다. 화려한 비주얼과 고소하고 풍부한 향으로 찬사를 받는 이 요리는 세련되면서도 편안한 중국 지역 미식의 본질을 완벽하게 담아냅니다.
재료
꿩 가슴살 (힘줄 제거, 얇게 썰어 맑은 물에 담가 핏물을 빼고 건져내어 물기를 뺀 것)
450g
생 돼지 기름 (으깨어 다진 것)
25g
익힌 돼지 기름 (얇게 썰어 지름 3.5cm의 둥근 조각으로 다듬은 것)
25g
다진 익은 햄 (장식용)
20g
고수 (장식용)
5g
달걀 흰자
20g
소흥주
20g
MSG
1.5g
파생강즙
15g
고운 소금
5g
마른 전분
15g
참기름 (접시에 담은 후 뿌리기)
10g
땅콩기름 (60%로 가열 (약 150°C))
75g
조리 방법
1
꿩 고기 페이스트 준비
야생 꿩 가슴살에서 힘줄과 얇은 막을 제거하고 썰어서 깨끗한 물에 담가 핏물을 빼고 씻어냅니다. 건져내어 물기를 잘 빼줍니다. 꿩 가슴살과 날것의 돼지 지방을 따로 잘게 다져 페이스트로 만듭니다. 이것들을 함께 그릇에 담고, 달걀 흰자, 소흥주, 미원, 생강파즙, 정제 소금을 넣고 페이스트 상태가 될 때까지 잘 섞어줍니다.
2
돼지 지방편 준비
익힌 돼지 지방을 얇게 썰고, 지름 3.5cm의 동그란 모양으로 다듬습니다.
3
달걀 흰자 페이스트 준비
달걀 흰자를 그릇에 풀고, 마른 전분과 정제 소금을 넣어 섞은 뒤 흰자 페이스트를 만듭니다.
4
모양 만들기
동그란 돼지 지방편의 한쪽 면에 마른 전분을 가볍게 뿌리고, 반대쪽 면에는 흰자 페이스트를 바릅니다. 전분을 뿌린 면이 아래로 향하도록 접시에 놓습니다. 꿩 고기 페이스트를 직경 3cm의 둥근 공 모양으로 빚어 돼지 지방편 위에 올리고, 다진 햄과 고수 잎으로 장식합니다.
5
팬에 굽기
냄비를 화로에 올려 뜨겁게 달굽니다. 땅콩기름을 넣고 60% 정도 뜨거워질 때(약 150°C)까지 가열합니다. 날것의 꿩고기 패티를 냄비에 넣고, 냄비를 흔든 뒤 뚜껑을 덮어 완전히 익을 때까지 약 3분간 팬에 굽습니다. 양념망에 건져내어 기름기를 뺍니다.
6
플레이팅
접시에 담고 참기름을 뿌려 낸 뒤 제공합니다.
