パン焼きキジパティ（山鸡塌）
中国・江蘇省発祥の有名な伝統料理で、鮮やかな色合い、柔らかいキジの肉、カリカリの衣、濃厚で旨味のある味わいが特徴です。
ストーリー
中国・江蘇省発祥のこの名高い伝統料理は、食感と味のバランスが絶妙な美食です。カリカリにパン焼きした衣に包まれた、ジューシーで柔らかいキジの肉が特徴で、鮮やかな見た目と香ばしく豊かな香りで広く愛されています。中国の地方料理が持つ、洗練されていながらも温かみのある本質を完璧に体現した一品です。
材料
キジの胸肉（筋を除去し、薄切りにして血抜きのために清水に浸け、すくい取って水気を切る）
450g
生豚脂（すり潰してペースト状にする）
25g
加熱豚脂（薄切りにし、直径3.5cmの円形に切り揃える）
25g
みじん切りにした加熱ハム（飾り用）
20g
パクチー（飾り用）
5g
卵白
20g
紹興酒
20g
MSG
1.5g
ネギとショウガの絞り汁
15g
細粒塩
5g
乾燥デンプン
15g
ごま油（盛り付けた後に上からたらす）
10g
ピーナッツオイル（六分熱まで加熱（約150℃））
75g
作り方
1
雉肉ペーストの準備
野生の雉のむね肉から筋と膜を取り除き、薄切りにして清潔な水に浸けて血を洗い流す。取り出してよく水気を切る。別に雉のむね肉と生の脂身豚肉をそれぞれ細かくすり潰してペースト状にし、ボウルに合わせて入れる。卵白、紹興酒、味の素、生姜と長ねぎの搾り汁、精製塩を加えてよく混ぜ、なめらかなペーストにする。
2
脂身豚肉スライスの準備
ゆでた脂身豚肉を薄切りにし、直径3.5cmの円形に整える。
3
卵白ペーストの準備
卵白をボウルに割り入れ、乾燥片栗粉と精製塩を加えて、卵白ペースト状になるまで混ぜる。
4
成型
円形に切った脂身豚肉スライスの片面に乾燥片栗粉をまぶし、反対側に卵白ペーストを塗る。粉をまぶした面を下にして皿に並べる。直径3cmの円形に雉肉ペーストを絞り出し、脂身豚肉の上に置き、みじん切りのハムとコリアンダーの葉で飾る。
5
焼き上げ
フライパンを強火で熱し、ピーナッツ油を加えて約150℃（6割熱）まで加熱する。焼いていない雉肉パティをフライパンに入れ、フライパンを振りながら蓋をして約3分、中まで火が通るまで焼く。ザルに移して余分な油を切る。
6
盛り付け
皿に盛り付け、ごま油をかけ回して完成させる。
