Рыбные шарики «Пэнчэн»
Рубленые карп и свиное сало смешивают в пасту и формуют в шарики, затем загущают вермишелью. Блюдо имеет светлый, белоснежный цвет и отличается гладкой, нежной и освежающей текстурой.
Ингредиенты
Живой карп (очищенный, голова и хвост удалены, снять филе без костей)
1 (около 1000 г)
Свиной жир (измельчить вместе с рыбным филе)
50 г
Замоченная вермишель (нарезанная)
100 г
Отварные сердцевины пак-чой
25 г
Отварные ломтики ветчины
15 г
Яичный белок (для смазывания)
25 г
Замоченные грибы шиитаке (нарезанные)
10 г
Вино Шаосин
25 г
Зелёный лук (для луково-имбирного сока, часть для обжарки)
15 г
Имбирь (для луково-имбирного сока, часть для обжарки)
10 г
Мелкая соль
3,5 г
Сухой крахмал
25 г
Глутамат натрия
2 г
Кунжутное масло (для поливания)
15 г
Куриный бульон
500 г
Топлёный свиной жир (для обжарки лука и имбиря)
по вкусу
Инструкции
1
Приготовление рыбной пасты
Очистите карпа, отрежьте голову и хвост и снимите филе без костей. Вымойте и измельчите вместе со свиным жиром. Положите в миску, добавьте вино Шаосин, луково-имбирный сок, яичный белок, куриный бульон и мелкую соль и размешивайте в одном направлении до получения вязкой массы. Вмешайте нарезанную вермишель и сухой крахмал до образования густой пасты.
2
Приготовление на пару головы и хвоста
Вымойте голову и хвост рыбы, бланшируйте в кастрюле с водой, затем посолите мелкой солью, добавьте вино Шаосин, зелёный лук и имбирь и готовьте на пару в бамбуковой пароварке до полной готовности.
3
Формовка и отваривание рыбных шариков
Поставьте кастрюлю с холодной водой на огонь. Выдавливайте рыбную пасту в виде шариков размером с крупный плод лонгана и опускайте их в холодную воду. Когда вода закипит, рыбные шарики будут готовы; извлеките их и отложите.
4
Тушение в соусе
Растопите свиной жир в воке на огне. Добавьте зелёный лук и имбирь, обжарьте до золотистого цвета и появления аромата, затем извлеките. Влейте куриный бульон и добавьте рыбные шарики, сердцевины пак-чой, ломтики ветчины и ломтики шиитаке. Приправьте вином Шаосин, мелкой солью и глутаматом натрия. После закипания загустите крахмальным раствором и полейте кунжутным маслом.
5
Подача блюда
Переложите на длинное овальное сервировочное блюдо и декоративно разложите приготовленные на пару голову и хвост рыбы по обоим концам блюда — блюдо готово к подаче.
