Boulettes de poisson de Pengcheng

Name: Boulettes de poisson de Pengcheng
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 1 (environ 1000 g) Carpe vivante (nettoyée, tête et queue retirées, prélever la chair désossée); 50 g Graisse de porc (hachée avec la chair de poisson); 100 g Vermicelles trempés (hachés); 25 g Cœurs de pak choï cuits; 15 g Tranches de jambon cuit; 25 g Blanc d'œuf (pour enrober); 10 g Champignons shiitake trempés (tranchés); 25 g Vin de Shaoxing; 15 g Ciboule (pour le jus de ciboule-gingembre, une partie pour la friture); 10 g Gingembre (pour le jus de ciboule-gingembre, une partie pour la friture); 3.5 g Sel fin; 25 g Fécule sèche; 2 g MSG; 15 g Huile de sésame (pour arroser); 500 g Bouillon de poulet; à volonté Saindoux de porc cuit (pour faire revenir la ciboule et le gingembre)

La chair de carpe hachée et la graisse de porc sont mixées en pâte puis formées en boules, puis épaissies avec des vermicelles. Ce plat est léger et d'un blanc immaculé, avec une texture lisse, tendre et rafraîchissante.

1 h 5 min

Facile

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Ingrédients

Carpe vivante (nettoyée, tête et queue retirées, prélever la chair désossée) 1 (environ 1000 g)

Graisse de porc (hachée avec la chair de poisson) 50 g

Vermicelles trempés (hachés) 100 g

Cœurs de pak choï cuits 25 g

Tranches de jambon cuit 15 g

Blanc d'œuf (pour enrober) 25 g

Champignons shiitake trempés (tranchés) 10 g

Vin de Shaoxing 25 g

Ciboule (pour le jus de ciboule-gingembre, une partie pour la friture) 15 g

Gingembre (pour le jus de ciboule-gingembre, une partie pour la friture) 10 g

Sel fin 3.5 g

Fécule sèche 25 g

MSG 2 g

Huile de sésame (pour arroser) 15 g

Bouillon de poulet 500 g

Saindoux de porc cuit (pour faire revenir la ciboule et le gingembre) à volonté

Instructions

Préparer la pâte de poisson

Nettoyer la carpe, couper la tête et la queue, puis prélever la chair désossée. Laver et hacher avec la graisse de porc. Mettre dans un bol, ajouter le vin de Shaoxing, le jus de ciboule-gingembre, le blanc d'œuf, le bouillon de poulet et le sel fin, puis remuer dans un seul sens jusqu'à obtenir une consistance collante. Incorporer les vermicelles hachés et la fécule sèche pour former une pâte épaisse.

Cuire à la vapeur la tête et la queue

Laver la tête et la queue du poisson, les blanchir dans une casserole d'eau, puis assaisonner de sel fin et de vin de Shaoxing, ajouter la ciboule et le gingembre, et cuire à la vapeur dans un panier en bambou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Former et pocher les boulettes

Mettre une casserole d'eau froide sur le feu. Façonner la pâte de poisson en boulettes de la taille de gros longanes et les déposer dans l'eau froide. Lorsque l'eau arrive à ébullition, les boulettes de poisson sont cuites à cœur ; les retirer et les réserver.

Mijoter dans la sauce

Faire chauffer du saindoux de porc cuit dans un wok sur le feu. Ajouter la ciboule et le gingembre, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, puis les retirer. Verser le bouillon de poulet et ajouter les boulettes de poisson, les cœurs de pak choï, les tranches de jambon et les tranches de shiitake. Assaisonner avec le vin de Shaoxing, le sel fin et le MSG. Une fois à ébullition, lier avec un slurry de fécule et arroser d'huile de sésame.

Dresser le plat

Transférer dans une assiette de service ovale allongée, et disposer la tête et la queue de poisson cuites à la vapeur de manière décorative aux deux extrémités de l'assiette pour terminer.