彭城の魚丸
鯉のすり身と豚脂を練り合わせて団子状に成形し、春雨を加えてとろみをつける。料理は淡白で純白の色をしており、滑らかで柔らかく、さっぱりとした食感が楽しめる。
材料
生きた鯉（洗って、頭と尾を取り除き、骨のない魚肉を取る）
1 (about 1000 g)
豚脂（魚肉と一緒にミンチにする）
50 g
戻した春雨（刻む）
100 g
茹でた青梗菜の芯
25 g
茹でたハム薄切り
15 g
卵白（コーティング用）
25 g
戻した干し椎茸（薄切り）
10 g
紹興酒
25 g
ねぎ（ねぎ生姜汁用、炒め用も）
15 g
生姜（ねぎ生姜汁用、炒め用も）
10 g
細目塩
3.5 g
乾燥澱粉
25 g
MSG
2 g
ごま油（仕上げ用）
15 g
鶏ガラスープ
500 g
練った豚ラード（ねぎと生姜を炒める用）
適量
作り方
1
魚団子のタネを作る
鯉を洗って頭と尾を切り落とし、骨のない魚肉を取る。洗ってから豚脂と一緒にミンチにする。ボウルに入れ、紹興酒、ねぎ生姜汁、卵白、鶏ガラスープ、細目塩を加えて、一方向に向かって粘りが出るまでかき混ぜる。刻んだ春雨と乾燥澱粉を混ぜ込み、濃いペースト状にまとめる。
2
魚の頭と尾を蒸す
魚の頭と尾を洗い、鍋の水で湯通しし、細目塩と紹興酒で味付けし、ねぎと生姜を加え、蒸し器で完全に火が通るまで蒸す。
3
魚団子を形成して茹でる
鍋に冷たい水を入れ、火にかける。魚団子のタネを大きな竜眼の実ほどの大きさに絞り出し、水の中に落とす。水が沸騰したら、魚団子に火が通っているので、取り出して置いておく。
4
ソースで煮る
中華鍋に豚ラードを入れ、火にかける。ねぎと生姜を加え、きつね色になり香りが立つまで炒めて取り出す。鶏ガラスープを注ぎ入れ、魚団子、青梗菜の芯、ハム薄切り、椎茸の薄切りを加える。紹興酒、細目塩、MSGで味付けする。沸騰したら、水溶き澱粉でとろみをつけ、ごま油を回し入れる。
5
料理を皿に盛り付ける
細長い楕円形の皿に盛り付け、蒸した魚の頭と尾を皿の両端に飾り付けて完成させる。
