Pengcheng-Fischbälle

Name: Pengcheng-Fischbälle
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 1 (ca. 1000 g) Lebender Karpfen (geputzt, Kopf und Schwanz entfernt, nur das grätenlose Fischfleisch verwenden); 50 g Schweinefett (zusammen mit dem Fischfleisch gewolft); 100 g Eingeweichte Fadennudeln (gehackt); 25 g Gekochte Bok-Choy-Herzen; 25 g Gekochte Schinkenscheiben; 15 g Eiweiß (zum Bestreichen); 10 g Eingeweichte Shiitake-Pilze (in Scheiben geschnitten); 25 g Shaoxing-Wein; 15 g Frühlingszwiebel (für Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft, etwas zum Braten); 10 g Ingwer (für Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft, etwas zum Braten); 3.5 g Feines Salz; 25 g Speisestärke; 2 g MSG; 15 g Sesamöl (zum Beträufeln); 500 g Hühnerbrühe; nach Geschmack Gekochtes Schweineschmalz (zum Braten von Frühlingszwiebel und Ingwer)

Gehackter Karpfen und Schweinefett werden zu einer Paste verarbeitet und zu Kugeln geformt, die anschließend mit Glasnudeln verbunden werden. Das Gericht ist hell und reinweiß von Farbe, mit einer glatten, zarten und erfrischenden Textur.

1 Std. 5 Min.

Einfach

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Zutaten

Lebender Karpfen (geputzt, Kopf und Schwanz entfernt, nur das grätenlose Fischfleisch verwenden) 1 (ca. 1000 g)

Schweinefett (zusammen mit dem Fischfleisch gewolft) 50 g

Eingeweichte Fadennudeln (gehackt) 100 g

Gekochte Bok-Choy-Herzen 25 g

Gekochte Schinkenscheiben 25 g

Eiweiß (zum Bestreichen) 15 g

Eingeweichte Shiitake-Pilze (in Scheiben geschnitten) 10 g

Shaoxing-Wein 25 g

Frühlingszwiebel (für Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft, etwas zum Braten) 15 g

Ingwer (für Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft, etwas zum Braten) 10 g

Feines Salz 3.5 g

Speisestärke 25 g

MSG 2 g

Sesamöl (zum Beträufeln) 15 g

Hühnerbrühe 500 g

Gekochtes Schweineschmalz (zum Braten von Frühlingszwiebel und Ingwer) nach Geschmack

Anleitung

Fischpaste herstellen

Karpfen säubern, Kopf und Schwanz abschneiden und das grätenlose Fischfleisch entnehmen. Zusammen mit dem Schweinefett waschen und wolfen. In eine Schüssel geben, Shaoxing-Wein, Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft, Eiweiß, Hühnerbrühe und feines Salz hinzufügen und in eine Richtung rühren, bis es klebrig wird. Gehackte Fadennudeln und Stärke unterheben, um eine dicke Paste zu formen.

Fischkopf und -schwanz dämpfen

Fischkopf und -schwanz waschen, in einem Topf mit Wasser blanchieren, dann mit feinem Salz und Shaoxing-Wein würzen, Frühlingszwiebel und Ingwer hinzufügen und in einem Bambusdämpfer vollständig garen.

Fischbälle formen und pochiieren

Einen Topf mit kaltem Wasser auf den Herd stellen. Fischpaste zu Kugeln in der Größe großer Longan-Früchte drücken und in das kalte Wasser fallen lassen. Wenn das Wasser kocht, sind die Fischbälle durchgegart; herausnehmen und beiseitestellen.

In Sauce schmoren

Gekochtes Schweineschmalz in einem Wok erhitzen. Frühlingszwiebel und Ingwer hinzufügen, goldgelb und duftend braten, dann entfernen. Hühnerbrühe eingießen und Fischbälle, Bok-Choy-Herzen, Schinkenscheiben und Shiitake-Scheiben hinzufügen. Mit Shaoxing-Wein, feinem Salz und MSG würzen. Einmal aufkochen, mit einer Stärkemischung andicken und mit Sesamöl beträufeln.