Вырезка «Феникс»
Филейная вырезка «Феникс»
Корейское декоративное блюдо: обжарьте свиную вырезку на сковороде до золотистой корочки, нанижите на шпажки со сладким зелёным болгарским перцем и морковью, затем выложите шпажки на приготовленные на пару разноцветные гарниры в форме феникса.
Ингредиенты
Свиная вырезка (нарезанная и отбитая в монетовидные толстые ломтики)
300 g
Сладкий зелёный перец (нарезанный)
100 g
Морковь (нарезанная кружочками)
100 g
Яйца (для приготовления на пару красных и жёлтых лепёшек)
6
Мука
25 g
Варёная куриная грудка (нарезанная в форме перьев)
50 g
Восстановленные грибы шиитаке (нарезанные тонкой соломкой)
50 g
Восстановленные иглы акульего плавника
25 g
Зелёная редька (вырезанная в форме головы феникса)
1
Курино-креветочная паста
75 g
Тофу (размятый в пасту)
25 g
Мелко нарезанный зелёный лук
25 g
Кулинарное вино
10 g
Мелко нарезанный имбирь
15 g
Куриный бульон
150 ml
Глутамат натрия
5 g
Томатное масло чили
50 g
Вишни
2
Водный крахмальный раствор
25 g
Молотый кунжут
15 g
Соевое масло
250 g
Пищевой краситель (для окрашивания яиц)
to taste
Водный раствор марантового крахмала
to taste
Инструкции
1
Формовка феникса
Соедините курино-креветочную пасту с солью, глутаматом натрия, мелко нарезанным зелёным луком, измельчённым имбирём и размятым тофу; тщательно перемешайте до получения однородной массы. Сформуйте из неё на тарелке фигуру феникса с расправленными крыльями. Разделите яйца на две миски; добавьте в каждую пищевой краситель, водный раствор марантового крахмала и соль, хорошо взбейте и приготовьте на пару в виде красных и жёлтых лепёшек. После остывания маленьким ножом нарежьте их на кусочки в форме перьев. Нарежьте грибы шиитаке тонкой соломкой, куриную грудку — кусочками в форме перьев, а из зелёной редьки вырежьте голову феникса. Выложите яичные лепёшки, грибы, курицу и иглы акульего плавника слоями рядом с телом из креветочной пасты, формируя целого пятицветного феникса, затем готовьте на пару до полной готовности.
2
Маринование вырезки
Промойте ломтики свиной вырезки, удалите все плёнки и нарежьте/отбейте их в монетовидные толстые кусочки. Положите их в миску, добавьте нарезанный зелёный лук, измельчённый имбирь, кулинарное вино, соль и глутамат натрия, и маринуйте до пропитывания. Обваляйте их в сухой муке, а затем обмакните в яичную смесь.
3
Обжаривание ломтиков вырезки
Разогрейте вок и добавьте соевое масло. Когда масло нагреется примерно до 30% от максимальной температуры, обмакните монетовидные ломтики вырезки в яичное тесто и аккуратно выкладывайте их на сковороду по одному для обжаривания. Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, выньте их и дайте стечь лишнему маслу.
4
Нанизывание на шпажки
Оставьте небольшое количество масла в воке и разогрейте его. Добавьте ломтики сладкого зелёного перца и кружочки моркови, быстро обжарьте, чтобы покрылись маслом, затем выньте. Нанизывайте на шпажки поочерёдно сладкий зелёный перец, морковь и ломтики вырезки.
5
Уваривание соуса
Разогрейте вок с небольшим количеством масла и обжарьте нарезанный зелёный лук и измельчённый имбирь. Добавьте куриный бульон, соль и глутамат натрия, затем поместите шпажки с вырезкой для тушения. Когда соус уварится почти досуха, влейте томатное масло чили тонкой струйкой.
6
Подача
Выньте приготовленное на пару тело феникса и поместите его на один край блюда в форме рыбы; прикрепите голову феникса. Вытащите шпажки из кусочков вырезки и разложите их в три ряда позади тела феникса в виде длинного хвоста. Нарежьте сваренное вкрутую яйцо на три части, положите половину вишни в середину и установите её в конце хвоста. Полейте блюдо оставшимся в воке соусом, равномерно посыпьте молотым кунжутом и подавайте.
