Свинина, копчённая с кедровыми орехами

Name: Свинина, копчённая с кедровыми орехами
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 500 g Свиная мякоть с рёбер (обрезать до квадратных краёв, нарезать прямоугольными брусками); 9 g Очищенная соль; 15 g Кедровые орехи; 30 g Сахар-песок; 125 g Гороховые побеги; 1 g Глутамат натрия; 25 g Зелёная часть зелёного лука; 30 g Каменный сахар; 7.5 g Сушёная корка мандарина; 6 g Белая часть зелёного лука; 15 g Чайный лист; 7.5 g Ломтики имбиря; 30 g Топлёный смалец; 10 Сычуаньский перец; 60 g Вино Шаосин; 6 g Кунжутное масло; 45 g Соевый соус

Фирменное блюдо Нанкина из свинины Наньсян, которая солится, тушится и коптится, дающее нежное, насыщенное мясо, подчеркнутое ароматными клейкими кедровыми орехами и обволакивающим дымным ароматом.

2 ч 20 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Свиная мякоть с рёбер (обрезать до квадратных краёв, нарезать прямоугольными брусками) 500 g

Очищенная соль 9 g

Кедровые орехи 15 g

Сахар-песок 30 g

Гороховые побеги 125 g

Глутамат натрия 1 g

Зелёная часть зелёного лука 25 g

Каменный сахар 30 g

Сушёная корка мандарина 7.5 g

Белая часть зелёного лука 6 g

Чайный лист 15 g

Ломтики имбиря 7.5 g

Топлёный смалец 30 g

Сычуаньский перец 10

Вино Шаосин 60 g

Кунжутное масло 6 g

Соевый соус 45 g

Инструкции

Маринование и обжигание кожи

Обрежьте свиную мякоть с рёбер до квадратных краёв, нарежьте длинными прямоугольными брусками, промойте и выложите в посуду. Смешайте 6 г очищенной соли и сычуаньский перец, затем равномерно натрите смесью мясо со всех сторон. Оставьте мариноваться, затем достаньте, промойте и обсушите чистой тканью. Воткните в мясо железную вилку, кожей вниз, и обжигайте на сильном огне, пока кожа не обуглится. Снимите с огня, выньте вилку, замочите мясо, пока кожа не размягчится, затем достаньте. Соскребите обугленные остатки с кожи, оставив кожу толщиной около 0,5 см, затем снова промойте чистой водой.

Тушение

Положите бамбуковую циновку на дно глиняного горшка в качестве подложки, добавьте белую часть зелёного лука и ломтики имбиря. Положите свинину кожей вниз сверху, затем добавьте соевый соус, вино Шаосин, каменный сахар, сушёную корку мандарина и кедровые орехи. Залейте свежей водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, закройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и тушите до мягкости мяса, затем достаньте.

Копчение и нарезка

Насыпьте в пустой железный вок опилки пихты, чайный лист и сахар-песок, установите сверху проволочную решётку, положите на решётку зелёную часть лука ровным слоем, затем поместите сверху свинину. Плотно накройте вок, нагревайте на сильном огне 2-3 минуты, затем снимите с огня, когда из вока пойдёт густой дым. Коптите мясо, пока оно не станет золотисто-жёлтым, затем достаньте. Положите мясо на разделочную доску кожей вверх, смажьте кожу кунжутным маслом, нарежьте по диагонали на 8 кусков (расстояние между разрезами около 2,2 см), затем разрежьте каждый кусок пополам, чтобы получилось 16 кусков, сохраняя первоначальную форму. Выложите куски кожей вверх в форме прямоугольника в центре длинного сервировочного блюда. Одновременно достаньте кедровые орехи из глиняного горшка и выложите их поверх кожи мяса.

Обжаривание гарнира

Во время нарезки копчёного мяса поставьте вок на сильный огонь, добавьте топлёный смалец и нагрейте до 60% от температуры дымления. Добавьте гороховые побеги, 3 г очищенной соли, 5 г сахара-песка и глутамат натрия, обжаривайте до готовности, затем переложите на тарелку и разместите по обоим краям мясных кусков для сервировки.