松の実の燻し肉

Name: 松の実の燻し肉
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 500 g 豚スペアリブ肉（四角に整え、長方形に切り分ける）; 9 g 精塩; 15 g 松の実; 30 g 白砂糖; 125 g 豆苗; 1 g 味の素（MSG）; 25 g 青ねぎ（葉の部分）; 30 g 氷砂糖; 7.5 g 陳皮; 6 g ねぎの白い部分; 15 g 茶葉; 7.5 g 生姜の薄切り; 30 g ラード; 10 花椒（山椒の実）; 60 g 紹興酒; 6 g ごま油; 45 g 醤油

南京を代表する料理で、南翔産の豚肉を塩漬けにし、煮込んでから燻製にしたものです。柔らかく濃厚な肉の味わいに、香り高い粘り気のある松の実が彩りを添え、全体を包むような燻製の香りが特徴です。

2時間20分

簡単

0 お気に入り

材料

豚スペアリブ肉（四角に整え、長方形に切り分ける） 500 g

精塩 9 g

松の実 15 g

白砂糖 30 g

豆苗 125 g

味の素（MSG） 1 g

青ねぎ（葉の部分） 25 g

氷砂糖 30 g

陳皮 7.5 g

ねぎの白い部分 6 g

茶葉 15 g

生姜の薄切り 7.5 g

ラード 30 g

花椒（山椒の実） 10

紹興酒 60 g

ごま油 6 g

醤油 45 g

作り方

下味つけと皮の焙り

豚スペアリブ肉の端を切り揃えて四角くし、長方形に切って洗って器に盛る。精塩6gと花椒を混ぜ合わせ、肉全体に均一に擦り込む。しばらく漬け込んだら取り出して洗い、清潔な布で水気を拭き取る。肉に鉄のフォークを皮を下にして差し込み、強火で皮が焦げるまで焙る。火から外してフォークを抜き、皮が柔らかくなるまで水に浸してから取り出す。皮の焦げをこそげ落とし、皮が約0.5cmの厚さに残るように整え、再度真水で洗う。

煮込み

土鍋の底に竹のすだれを敷いてしきりにし、ねぎの白い部分と生姜の薄切りを入れる。その上に豚肉の皮を下にして置き、醤油、紹興酒、氷砂糖、陳皮、松の実を加える。肉が完全に浸かるまで真水を注ぎ、蓋をして強火で沸騰させる。沸騰したら弱火に移し、肉が柔らかくなるまで煮てから取り出す。

燻製と切り分け

空の鉄の中華鍋に杉の削り粉、茶葉、白砂糖を入れ、その上に金網を置いて青ねぎの葉を平らに並べる。その上に豚肉を置く。鍋にしっかり蓋をし、強火で2〜3分加熱し、鍋から濃い煙が上がってきたら火から下ろす。肉が黄金色になるまで燻し、取り出す。肉を皮を上にしてまな板に置き、皮にごま油を塗り、幅約2.2cm間隔で斜めに8切れに切り、各切れを半分に切って計16切れにし、元の形を保つ。切れを皮を上にして長皿の中央に長方形に並べる。同時に土鍋から松の実を取り出して肉の皮の上に飾る。