Porc fumé aux pignons de pin

Name: Porc fumé aux pignons de pin
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 500 g Viande d'échine de porc (parée à angles droits, coupée en blocs rectangulaires); 9 g Sel raffiné; 15 g Pignons de pin; 30 g Sucre en poudre; 125 g Pousses de pois; 1 g Glutamate monosodique (MSG); 25 g Feuilles de ciboule chinoise; 30 g Sucre candi; 7,5 g Écorce de mandarine séchée; 6 g Blancs de ciboule chinoise; 15 g Feuilles de thé; 7,5 g Tranches de gingembre; 30 g Saindoux fondu; 10 Baies de Sichuan; 60 g Vin de Shaoxing; 6 g Huile de sésame; 45 g Sauce soja

Un plat signature de Nanjing à base de porc de Nanxiang, qui est salé, braisé et fumé, donnant une viande tendre et riche agrémentée de pignons de pin glutineux parfumés et d'un arôme fumé enveloppant.

2 h 20 min

Facile

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Ingrédients

Viande d'échine de porc (parée à angles droits, coupée en blocs rectangulaires) 500 g

Sel raffiné 9 g

Pignons de pin 15 g

Sucre en poudre 30 g

Pousses de pois 125 g

Glutamate monosodique (MSG) 1 g

Feuilles de ciboule chinoise 25 g

Sucre candi 30 g

Écorce de mandarine séchée 7,5 g

Blancs de ciboule chinoise 6 g

Feuilles de thé 15 g

Tranches de gingembre 7,5 g

Saindoux fondu 30 g

Baies de Sichuan 10

Vin de Shaoxing 60 g

Huile de sésame 6 g

Sauce soja 45 g

Instructions

Mariner et griller la couenne

Parer la viande d'échine de porc à angles droits, la couper en longs blocs rectangulaires, bien la laver et la disposer dans un plat. Mélanger 6 g de sel raffiné et les baies de Sichuan, puis frotter le mélange uniformément sur toute la viande. Laisser mariner, puis retirer, laver soigneusement et sécher en tamponnant avec un linge propre. Insérer une fourchette en fer dans la viande, côté couenne vers le bas, et griller à feu vif jusqu'à ce que la couenne soit carbonisée. Retirer du feu, sortir la fourchette, faire tremper la viande jusqu'à ce que la couenne ramollisse, puis retirer. Gratter les résidus carbonisés de la couenne, en laissant une épaisseur d'environ 0,5 cm, puis rincer de nouveau à l'eau claire.

Mijoter

Placer une natte de bambou au fond d'une marmite en terre cuite comme fond, ajouter les blancs de ciboule chinoise et les tranches de gingembre. Disposer le porc côté couenne vers le bas par-dessus, puis ajouter la sauce soja, le vin de Shaoxing, le sucre candi, l'écorce de mandarine séchée et les pignons de pin. Verser de l'eau fraîche pour recouvrir entièrement la viande, couvrir la marmite, porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, puis retirer.

Fumer et découper

Mettre de la sciure de sapin, des feuilles de thé et du sucre en poudre dans un wok en fer vide, placer une grille métallique par-dessus, étaler les feuilles de ciboule chinoise à plat sur la grille, puis disposer le porc par-dessus. Couvrir le wok hermétiquement, chauffer à feu vif pendant 2 à 3 minutes, puis retirer du feu lorsque de la fumée épaisse s'élève du wok. Fumer la viande jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur jaune doré, puis la retirer. Placer la viande côté couenne vers le haut sur une planche à découper, badigeonner la couenne d'huile de sésame, couper en diagonale en 8 morceaux (espacement d'environ 2,2 cm), puis couper chaque morceau en deux pour obtenir 16 morceaux, en conservant la forme d'origine. Disposer les morceaux côté couenne vers le haut en forme rectangulaire au milieu d'un long plat de service. En même temps, récupérer les pignons de pin dans la marmite en terre cuite et les disposer sur la couenne de la viande.

Faire sauter l'accompagnement

Pendant que l'on découpe la viande fumée, placer un wok à feu vif, ajouter le saindoux fondu et chauffer jusqu'à 60 % du point de fumée. Ajouter les pousses de pois, 3 g de sel raffiné, 5 g de sucre en poudre et le glutamate monosodique (MSG), faire sauter jusqu'à cuisson, puis transférer dans une assiette et disposer aux deux extrémités des morceaux de porc pour servir.