Cerdo Ahumado con Piñones

Name: Cerdo Ahumado con Piñones
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 500 g Carne de costilla de cerdo (recortada en bordes cuadrados, cortada en bloques rectangulares); 9 g Sal refinada; 15 g Piñones; 30 g Azúcar blanca; 125 g Brotes de guisante; 1 g Glutamato monosódico; 25 g Hojas de cebolleta; 30 g Azúcar de roca; 7.5 g Cáscara de mandarina seca; 6 g Tallos blancos de cebolleta; 15 g Hojas de té; 7.5 g Rodajas de jengibre; 30 g Manteca de cerdo derretida; 10 Granos de pimienta de Sichuan; 60 g Vino de Shaoxing; 6 g Aceite de sésamo; 45 g Salsa de soja

Un plato emblemático de Nankín elaborado con carne de cerdo Nanxiang que se cura, se estofa y se ahuma, dando como resultado una carne tierna y sabrosa acentuada por piñones fragantes y glutinosos y un aroma ahumado envolvente.

2 h 20 min

Fácil

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Ingredientes

Carne de costilla de cerdo (recortada en bordes cuadrados, cortada en bloques rectangulares) 500 g

Sal refinada 9 g

Piñones 15 g

Azúcar blanca 30 g

Brotes de guisante 125 g

Glutamato monosódico 1 g

Hojas de cebolleta 25 g

Azúcar de roca 30 g

Cáscara de mandarina seca 7.5 g

Tallos blancos de cebolleta 6 g

Hojas de té 15 g

Rodajas de jengibre 7.5 g

Manteca de cerdo derretida 30 g

Granos de pimienta de Sichuan 10

Vino de Shaoxing 60 g

Aceite de sésamo 6 g

Salsa de soja 45 g

Instrucciones

Marinar y Tostar la Piel

Recorte la carne de costilla de cerdo en bordes cuadrados, córtela en bloques rectangulares largos, lávela bien y colóquela en un plato. Mezcle 6g de sal refinada y granos de pimienta de Sichuan, luego frote la mezcla uniformemente sobre toda la carne. Déjela marinar, luego sáquela, lávela y séquela con un paño limpio. Inserte un tenedor de hierro en la carne, con la piel hacia abajo, y ase a fuego fuerte hasta que la piel esté carbonizada. Retire del fuego, saque el tenedor, remoje la carne hasta que la piel se ablande y luego sáquela. Raspe los residuos carbonizados de la piel, dejando la piel de aproximadamente 0,5 cm de grosor, luego lave nuevamente con agua fresca.

Estofar

Coloque una esterilla de bambú en el fondo de una olla de barro como base, agregue los tallos blancos de cebolleta y las rodajas de jengibre. Coloque el cerdo con la piel hacia abajo encima, luego añada salsa de soja, vino de Shaoxing, azúcar de roca, cáscara de mandarina seca y piñones. Vierta agua fresca hasta sumergir la carne por completo, tape la olla, lleve a ebullición a fuego fuerte, luego reduzca a fuego lento y cocine hasta que la carne esté tierna, luego retire.

Ahumar y Cortar

Ponga serrín de abeto, hojas de té y azúcar blanca en un wok de hierro vacío, coloque una rejilla de alambre encima, extienda las hojas de cebolleta planas sobre la rejilla, luego coloque el cerdo encima. Cubra el wok herméticamente, caliente a fuego fuerte durante 2-3 minutos, luego retire del fuego cuando salga humo denso del wok. Ahume la carne hasta que se vuelva de un amarillo dorado, luego retírela. Coloque la carne con la piel hacia arriba sobre una tabla de cortar, cepille la piel con aceite de sésamo, corte en diagonal en 8 trozos (con una separación de aproximadamente 2,2 cm entre cortes), luego corte cada trozo por la mitad para obtener 16 piezas, manteniendo la forma original. Disponga las piezas con la piel hacia arriba en forma rectangular en el centro de una bandeja de servir larga. Al mismo tiempo, saque los piñones de la olla de barro y colóquelos encima de la piel del cerdo.

Saltear la Guarnición

Mientras corta la carne ahumada, coloque un wok a fuego fuerte, agregue manteca de cerdo derretida y caliente hasta el 60 % de su punto de humo. Añada los brotes de guisante, 3g de sal refinada, 5g de azúcar blanca y glutamato monosódico, saltee hasta que esté cocido, luego transfiera a un plato y coloque en ambos extremos de las porciones de cerdo para servir.