잣 훈제 돼지고기

Name: 잣 훈제 돼지고기
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 500 g 돼지 갈비살 (모서리를 다듬어 사각형 블록으로 자른 것); 9 g 정제 소금; 15 g 잣; 30 g 백설탕; 125 g 완두순; 1 g MSG; 25 g 쪽파 잎; 30 g 얼음설탕; 7.5 g 진피(말린 귤껍질); 6 g 대파 흰대; 15 g 찻잎; 7.5 g 생강 슬라이스; 30 g 돼지기름(라드); 10 산초; 60 g 소흥주(紹興酒); 6 g 참기름; 45 g 간장

난징의 시그니처 요리로, 난샹(南翔) 돼지고기를 염지·조림·훈연하여 만든 요리입니다. 부드럽고 풍부한 고기에 향긋하고 고소한 잣, 그리고 감싸는 듯한 훈연 향이 어우러집니다.

2시간 20분

쉬움

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재료

돼지 갈비살 (모서리를 다듬어 사각형 블록으로 자른 것) 500 g

정제 소금 9 g

잣 15 g

백설탕 30 g

완두순 125 g

MSG 1 g

쪽파 잎 25 g

얼음설탕 30 g

진피(말린 귤껍질) 7.5 g

대파 흰대 6 g

찻잎 15 g

생강 슬라이스 7.5 g

돼지기름(라드) 30 g

산초 10

소흥주(紹興酒) 60 g

참기름 6 g

간장 45 g

조리 방법

껍질 절임과 굽기

돼지 갈비살을 모서리를 다듬어 긴 직사각형 블록으로 자르고, 깨끗이 씻어 그릇에 담는다. 정제 소금 6g과 산초를 섞어 고기 전체에 골고루 문지른다. 절여둔 뒤 꺼내어 깨끗이 씻고, 마른 천으로 물기를 닦아낸다. 쇠포크를 고기에 꿰어 껍질이 아래로 향하게 한 상태로 센 불에 껍질이 그을릴 때까지 굽는다. 불에서 내려 포크를 빼고, 껍질이 부드러워질 때까지 담갔다가 건져낸다. 껍질의 그을린 부분을 긁어내어 껍질이 약 0.5cm 두께로 남게 한 다음, 맑은 물로 다시 깨끗이 씻는다.

졸이기

흙냄비 바닥에 대나무 매트를 깔고, 대파 흰대와 생강 슬라이스를 넣는다. 돼지고기를 껍질이 아래로 향하게 놓고, 간장, 소흥주, 얼음설탕, 진피, 잣을 더한다. 고기가 완전히 잠길 만큼 맑은 물을 부은 뒤 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 고기가 부드러워질 때까지 졸인 다음 건져낸다.

훈제와 자르기

빈 철냄비에 전나무 톱밥, 찻잎, 백설탕을 넣고 그 위에 철망을 놓은 뒤 철망에 쪽파 잎을 평평하게 깔고 돼지고기를 올린다. 냄비를 단단히 덮고 센 불에서 2~3분간 가열하다가 두꺼운 연기가 피어오르면 불에서 내린다. 고기가 황금빛이 될 때까지 훈제한 다음 꺼낸다. 고기를 껍질이 위로 향하게 도마에 놓고 껍질에 참기름을 바른 뒤, 대각선으로 8조각(칼 간격 약 2.2cm)씩 자른 다음 각 조각을 다시 반으로 잘라 16조각을 만들고, 원래 모양을 유지한다. 조각들을 긴 접시 중앙에 껍질이 위로 향하게 직사각형으로 배열한다. 동시에 흙냄비에서 잣을 건져 돼지고기 껍질 위에 올려놓는다.