Geräuchertes Schweinefleisch mit Pinienkernen

Name: Geräuchertes Schweinefleisch mit Pinienkernen
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 500 g Schweinerippenfleisch (auf quadratische Kanten getrimmt, in rechteckige Blöcke geschnitten); 9 g Raffiniertes Salz; 15 g Pinienkerne; 30 g Weißer Zucker; 125 g Erbsensprossen; 1 g MSG; 25 g Frühlingszwiebelblätter; 30 g Kandis; 7,5 g Getrocknete Mandarinenschale; 6 g Weiße Frühlingszwiebelstücke; 15 g Teeblätter; 7,5 g Ingwerscheiben; 30 g Schmalz; 10 Szechuan-Pfeffer; 60 g Shaoxing-Wein; 6 g Sesamöl; 45 g Sojasauce

Ein charakteristisches Nanjing-Gericht aus Nanxiang-Schweinefleisch, das gepökelt, geschmort und geräuchert wird und zartes, aromatisches Fleisch hervorbringt, verfeinert durch duftende, klebrige Pinienkerne und ein umhüllendes Raucharoma.

2 Std. 20 Min.

Einfach

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Geräuchertes Schweinefleisch mit Pinienkernen

Zutaten

Schweinerippenfleisch (auf quadratische Kanten getrimmt, in rechteckige Blöcke geschnitten) 500 g

Raffiniertes Salz 9 g

Pinienkerne 15 g

Weißer Zucker 30 g

Erbsensprossen 125 g

MSG 1 g

Frühlingszwiebelblätter 25 g

Kandis 30 g

Getrocknete Mandarinenschale 7,5 g

Weiße Frühlingszwiebelstücke 6 g

Teeblätter 15 g

Ingwerscheiben 7,5 g

Schmalz 30 g

Szechuan-Pfeffer 10

Shaoxing-Wein 60 g

Sesamöl 6 g

Sojasauce 45 g

Anleitung

Marinieren und Rösten der Haut

Das Schweinerippenfleisch auf quadratische Kanten trimmen, in lange rechteckige Blöcke schneiden, sauber waschen und in eine Schale geben. 6 g raffiniertes Salz und Szechuan-Pfeffer mischen und die Mischung gleichmäßig auf dem Fleisch verreiben. Marinieren lassen, dann herausnehmen, sauber abwaschen und mit einem sauberen Tuch trocken tupfen. Eine eiserne Gabel in das Fleisch stecken, mit der Hautseite nach unten, und bei starker Hitze rösten, bis die Haut verkohlt ist. Vom Feuer nehmen, die Gabel herausziehen, das Fleisch einweichen, bis die Haut weich wird, dann herausnehmen. Die verkohlten Rückstände von der Haut abkratzen, sodass die Haut etwa 0,5 cm dick bleibt, dann erneut mit frischem Wasser sauber abwaschen.

Schmoren

Eine Bambusmatte als Einlage auf den Boden eines Tontopfs legen, weiße Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben hinzufügen. Das Schweinefleisch mit der Hautseite nach unten darauf legen, dann Sojasauce, Shaoxing-Wein, Kandis, getrocknete Mandarinenschale und Pinienkerne hinzufügen. Frisches Wasser hinzugeben, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist, den Topf abdecken, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, dann herausnehmen.

Räuchern und Schneiden

Tannensägemehl, Teeblätter und weißen Zucker in einen leeren eisernen Wok geben, ein Drahtgestell darüber setzen, Frühlingszwiebelblätter flach auf das Gestell legen, dann das Schweinefleisch darauf platzieren. Den Wok fest abdecken, 2–3 Minuten bei starker Hitze erhitzen, dann vom Feuer nehmen, wenn dicker Rauch aus dem Wok aufsteigt. Das Fleisch räuchern, bis es goldgelb wird, dann herausnehmen. Das Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein Schneidebrett legen, die Haut mit Sesamöl bestreichen, diagonal in 8 Stücke schneiden (Messerabstand etwa 2,2 cm), dann jedes Stück halbieren, um 16 Stücke zu erhalten, wobei die ursprüngliche Form erhalten bleibt. Die Stücke mit der Hautseite nach oben in einer rechteckigen Form in der Mitte einer langen Servierplatte anrichten. Gleichzeitig die Pinienkerne aus dem Tontopf fischen und auf der Fleischhaut anrichten.

Anbraten der Beilage

Während das geräucherte Fleisch geschnitten wird, einen Wok bei starker Hitze erhitzen, Schmalz hinzufügen und auf 60 % des Rauchpunkts erhitzen. Erbsensprossen, 3 g raffiniertes Salz, 5 g weißen Zucker und MSG hinzufügen, unter Rühren braten, bis sie gar sind, dann auf einen Teller geben und an beiden Enden der Fleischstücke zum Servieren anrichten.