Сливовая свинина (Мэй Цзы Жоу)

Name: Сливовая свинина (Мэй Цзы Жоу)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Ingredients: 300 г Постная свинина (мелко рубленая); 50 г Жирная свинина (мелко рубленая); 25 г Водяные каштаны (бланшированные, раздавленные и мелко нарезанные); примерно 20 г (примерно 1) Яичный белок; 50 г Свиной сальник (расправленный, жёсткие жилки отбиты, нарезан на 2 полоски шириной около 8 см); 15 г Сахар; 25 г Соевый соус; 25 г Шаосинское вино (10 г для маринования, 15 г для соуса); 25 г Уксус; 3 г Соль; 5 г Имбирная вода; 5 г Зелёный лук (один целый, кладётся в середину); 15 г Сухой крахмал (для сальника и тарелки); 10 г Кунжутное масло; 25 г Жидкий крахмал (10 г для начинки, 15 г для соуса); 750 г Свиной жир (для фритюра); 1 г Белый перец; 25 г Бульон (для соуса)

Сливовая свинина — классическое традиционное блюдо провинции Чжэцзян — готовится путём заворачивания приправленной мясной начинки в свиной сальник, обжаривания во фритюре до хрустящей корочки снаружи и сохранения нежности внутри, после чего доводится до вкуса кисло-сладкой крахмальной глазурью.

55 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Постная свинина (мелко рубленая) 300 г

Жирная свинина (мелко рубленая) 50 г

Водяные каштаны (бланшированные, раздавленные и мелко нарезанные) 25 г

Яичный белок примерно 20 г (примерно 1)

Свиной сальник (расправленный, жёсткие жилки отбиты, нарезан на 2 полоски шириной около 8 см) 50 г

Сахар 15 г

Соевый соус 25 г

Шаосинское вино (10 г для маринования, 15 г для соуса) 25 г

Уксус 25 г

Соль 3 г

Имбирная вода 5 г

Зелёный лук (один целый, кладётся в середину) 5 г

Сухой крахмал (для сальника и тарелки) 15 г

Кунжутное масло 10 г

Жидкий крахмал (10 г для начинки, 15 г для соуса) 25 г

Свиной жир (для фритюра) 750 г

Белый перец 1 г

Бульон (для соуса) 25 г

Инструкции

Приготовить начинку

Мелко порубите постную и жирную свинину и поместите в миску. Добавьте 10 г шаосинского вина, соль, яичный белок, имбирную воду и белый перец, затем взбивайте в одном направлении, пока смесь не станет липкой. Бланшируйте водяные каштаны, раздавите и мелко нарежьте их, затем добавьте в миску. Вмешайте 10 г жидкого крахмала до равномерного соединения, чтобы сформировать начинку. Отставьте в сторону.

Завернуть начинку

Расправьте сальник, отбейте жёсткие жилки и нарежьте на 2 полоски шириной около 8 см. Слегка присыпьте сухим крахмалом. Выложите мясную начинку вдоль одной стороны полоски сальника, поместите целый зелёный лук в середину и сверните в цилиндр диаметром около 3 см. Нарежьте на сегменты по 2 см так, чтобы стебель зелёного лука в середине слегка выступал над поверхностью. Выложите на тарелку, присыпанную сухим крахмалом, чтобы они держали форму как тефтели.

Смешать соус

В небольшой миске соедините сахар, уксус, соевый соус, 15 г шаосинского вина, 15 г жидкого крахмала и 25 г бульона и взбейте вместе, чтобы приготовить соус. Отставьте в сторону.

Первая обжарка

Поставьте вок на средний огонь, добавьте свиной жир и нагрейте примерно до 60% мощности (около 132 °C / 270 °F). Аккуратно выложите тефтели и жарьте около 1 минуты, затем выньте и дайте стечь маслу.

Вторая обжарка

Когда температура масла снова поднимется, верните тефтели в вок и обжарьте второй раз до хрустящей корочки. Выньте и слейте излишки масла.

Покрыть соусом и подать

Оставьте немного масла в исходном воке, добавьте зелёный лук и обжаривайте до появления аромата, затем влейте приготовленный соус. Как только он загустеет, добавьте обжаренные тефтели и быстро перемешайте, чтобы равномерно покрыть их. Полейте кунжутным маслом и сразу подавайте.