梅子肉（メイジーロウ）
梅豚（プラムポーク）は、中国浙江省の伝統的な名物料理で、下味をつけた肉だねを豚網脂で包み、外はカリッと中は柔らかジューシーに揚げて、甘酢あんをかけた料理です。
材料
豚赤身肉（細かくミンチにする）
300 g
豚脂身（細かくミンチにする）
50 g
クワイ（湯通しし、潰して細かく刻む）
25 g
卵白
約20 g（約1個）
豚網脂（平らに広げ、硬い筋を叩いて平らにし、約8 cm幅の2本の帯に切る）
50 g
砂糖
15 g
醤油
25 g
紹興酒（下味用10 g、タレ用15 g）
25 g
酢
25 g
塩
3 g
生姜汁水
5 g
ねぎ（中央に丸ごと1本入れる）
5 g
乾燥でんぷん（豚網脂と皿用）
15 g
ごま油
10 g
水溶きでんぷん（具用10 g、タレ用15 g）
25 g
ラード（揚げ油用）
750 g
白こしょう
1 g
スープ（タレ用）
25 g
作り方
1
具を作る
豚赤身肉と脂身を細かくミンチにし、ボウルに入れる。紹興酒10 g、塩、卵白、生姜汁水、白こしょうを加え、一方向に練って粘りが出るまで混ぜ合わせる。クワイをさっと湯通しし、潰して細かく刻んでボウルに加える。水溶きでんぷん10 gを均一に混ぜ合わせて具を作り、一旦よせておく。
2
具を包む
豚網脂を平らに広げ、硬い筋を叩いて平らにし、約8 cm幅の2本の帯に切る。乾燥でんぷんを薄くまぶす。豚網脂の帯の一端に沿って肉だねを並べ、中央に丸ごとのねぎを置き、直径約3 cmの円筒状に巻き上げる。2 cm幅に切り、中央のねぎの茎が表面から少し出るようにする。乾燥でんぷんをまぶした皿に並べ、肉団子の形を保つ。
3
タレを作る
小さなボウルに砂糖、酢、醤油、紹興酒15 g、水溶きでんぷん15 g、スープ25 gを合わせ、泡立て器で混ぜてタレを作る。一旦よせておく。
4
一度揚げ
中華鍋を中火にかけ、ラードを加えて約6割（約132 °C / 270 °F）に熱する。慎重に肉団子を加え、約1分揚げてから取り出して油をきる。
5
二度揚げ
油温が再び上がったら、肉団子を中華鍋に戻し二度揚げし、カリッとするまで揚げる。取り出して余分な油をきる。
6
タレを絡めて盛り付ける
中華鍋に少量の油を残し、ねぎを加えて香りが出るまで炒め、用意したタレを注ぐ。とろみがついたらすぐに揚げた肉団子を加え、手早く全体に絡める。ごま油を回しかけ、すぐに提供する。
