金杯の鶏肉煮凝り
蒸し鶏を細く裂いて味付けし、ハム、パクチー、卵白、アスパラガスなどの具材とともに器に層状に重ねる。コンソメを注ぎ、固まるまで冷やす。
材料
中抜き鶏
1000 g
魚膠
5 g
ラード
15 g
寒天
10 g
卵
2
ハム
25 g
香菜の葉
12
アスパラガス
50 g
上質の塩
10 g
味の素
10 g
上湯
500 g
生姜と長ねぎ
50 g
紹興酒
25 g
作り方
1
鶏を蒸してほぐす
まず鶏の内外に2.5 gの上質の塩と25 gの紹興酒をすり込む。刻んだ生姜と長ねぎを上に乗せ、5分経ったらせいろで約15分蒸す。取り出して冷まし、骨を外して鶏肉を小さな角切りにする。5 gの味の素、2.5 gの上質の塩、15 gのラードを加え、よく混ぜ合わせ、必要な時まで鶏肉を漬け込む。
2
寒天スープを作る
魚膠と寒天を洗い、500 gの上湯、5 gの味の素、5 gの上質の塩と共にスープ碗に入れる。寒天が完全に溶けるまで蒸したら、取り出して取っておく。
3
具材を準備する
卵2個を固茹でになるまで蒸したら、卵白を薄切りにする。ハムを薄切りにし、香菜の葉、薄切りアスパラガス、角切りの蒸し鶏を用意する。茶碗12個を用意し、内側に少量のラードを薄く塗り、各茶碗にハム、薄切り香菜の葉、薄切り卵白、薄切りアスパラガス、鶏肉の角切りを並べ入れる。
4
冷やし固める
寒天スープが約70%（ぬるま湯程度）に冷めたら、鶏肉が隠れるくらいに茶碗に注ぐ。固まったら冷蔵庫に入れる。1時間後に取り出し、各茶碗から鶏肉寄せを皿にひっくり返して出す。
