Hühnerfleisch in Aspik auf Goldbechern

Name: Hühnerfleisch in Aspik auf Goldbechern
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Ingredients: 1000 g ausgenommenes Hähnchen; 5 g Hausenblase; 15 g Schmalz; 10 g Agar; 2 Eier; 25 g Schinken; 12 Korianderblätter; 50 g Spargel; 10 g feines Salz; 10 g Geschmacksverstärker-Pulver; 500 g hochwertige Brühe; 50 g Ingwer und Frühlingszwiebel; 25 g Shaoxing-Wein

Gedämpftes Hähnchenfleisch zerkleinern und würzen, dann das Fleisch in einem Servierbecher mit Schinken, Koriander, Eiweiß, Spargel und weiteren Zutaten schichten. Mit Consommé übergießen und gefrieren lassen, bis es fest ist.

2 Stunden

Einfach

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Zutaten

ausgenommenes Hähnchen 1000 g

Hausenblase 5 g

Schmalz 15 g

Agar 10 g

Eier 2

Schinken 25 g

Korianderblätter 12

Spargel 50 g

feines Salz 10 g

Geschmacksverstärker-Pulver 10 g

hochwertige Brühe 500 g

Ingwer und Frühlingszwiebel 50 g

Shaoxing-Wein 25 g

Anleitung

Hähnchen dämpfen und zerkleinern

Zuerst das Hähnchen innen und außen mit 2.5 g feinem Salz und 25 g Shaoxing-Wein einreiben. Den gehackten Ingwer und die Frühlingszwiebel darauf verteilen und nach 5 Minuten etwa 15 Minuten in einem Bambusdämpfer dämpfen. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann das Hähnchen entbeinen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. 5 g Geschmacksverstärker-Pulver, 2.5 g feines Salz und 15 g Schmalz hinzufügen, gut vermengen und das Hähnchen bis zur weiteren Verwendung marinieren.

Agar-Brühe kochen

Die Hausenblase und das Agar abspülen, mit 500 g hochwertiger Brühe, 5 g Geschmacksverstärker-Pulver und 5 g feinem Salz in eine Suppenschüssel geben. Dämpfen, bis sich das Agar vollständig aufgelöst hat, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Die Garnitur vorbereiten

Die 2 Eier hart kochen, dann das Eiweiß in Scheiben schneiden. Den Schinken in Scheiben schneiden und die Korianderblätter, den in Scheiben geschnittenen Spargel und das gewürfelte gegarte Hähnchen bereithalten. 12 Teetassen nehmen, die Innenseite mit etwas Schmalz leicht einfetten und die Schinkenscheiben, Korianderblätter, Eiweißscheiben, Spargelscheiben und Hähnchenwürfel in jeder Tasse anrichten.

Kalt stellen und fest werden lassen

Sobald die Agar-Brühe auf etwa 70 Prozent (lauwarm) abgekühlt ist, in die Tassen gießen, gerade so viel, dass das Hähnchen bedeckt ist. Sobald sie fest geworden ist, in den Kühlschrank stellen. Nach 1 Stunde herausnehmen und das Hühneraspik aus seiner Tasse auf einen Teller stürzen und servieren.