Mei Zi Rou (Pflaumenschweinefleisch)

Name: Mei Zi Rou (Pflaumenschweinefleisch)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Ingredients: 300 g Mageres Schweinefleisch (fein gewolft); 50 g Fettes Schweinefleisch (fein gewolft); 25 g Wasserkastanien (blanchiert, zerdrückt und fein gehackt); about 20 g (about 1) Eiweiß; 50 g Schweinenetzfett (flach ausgebreitet, harte Sehnen flach geklopft, in 2 Streifen von ca. 8 cm Breite geschnitten); 15 g Zucker; 25 g Sojasauce; 25 g Shaoxing-Wein (10 g zum Marinieren, 15 g für die Sauce); 25 g Essig; 3 g Salz; 5 g Ingwersaftwasser; 5 g Frühlingszwiebel (eine ganze in die Mitte gelegt); 15 g Trockene Stärke (für das Netzfett und den Teller); 10 g Sesamöl; 25 g Flüssige Stärke (10 g für die Füllung, 15 g für die Sauce); 750 g Schmalz (zum Frittieren); 1 g Weißer Pfeffer; 25 g Brühe (für die Sauce)

Pflaumen-Schweinefleisch, ein klassisches traditionelles Gericht aus Zhejiang, wird zubereitet, indem man gewürzte Fleischfüllung in Schweinenetzfett einwickelt, frittier bis die Außenseite knusprig und das Innere zart bleibt, und anschließend mit einer süß-sauren Stärke-Glasur vollendet.

55 Min.

Einfach

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Zutaten

Mageres Schweinefleisch (fein gewolft) 300 g

Fettes Schweinefleisch (fein gewolft) 50 g

Wasserkastanien (blanchiert, zerdrückt und fein gehackt) 25 g

Eiweiß about 20 g (about 1)

Schweinenetzfett (flach ausgebreitet, harte Sehnen flach geklopft, in 2 Streifen von ca. 8 cm Breite geschnitten) 50 g

Zucker 15 g

Sojasauce 25 g

Shaoxing-Wein (10 g zum Marinieren, 15 g für die Sauce) 25 g

Essig 25 g

Salz 3 g

Ingwersaftwasser 5 g

Frühlingszwiebel (eine ganze in die Mitte gelegt) 5 g

Trockene Stärke (für das Netzfett und den Teller) 15 g

Sesamöl 10 g

Flüssige Stärke (10 g für die Füllung, 15 g für die Sauce) 25 g

Schmalz (zum Frittieren) 750 g

Weißer Pfeffer 1 g

Brühe (für die Sauce) 25 g

Anleitung

Füllung zubereiten

Mageres und fettes Schweinefleisch fein wolfen und in eine Schüssel geben. 10 g Shaoxing-Wein, Salz, Eiweiß, Ingwersaftwasser und weißen Pfeffer hinzufügen und in eine Richtung rühren, bis die Mischung klebrig wird. Die Wasserkastanien kurz blanchieren, zerdrücken und fein hacken, dann zur Schüssel hinzufügen. 10 g flüssige Stärke unterrühren, bis alles gleichmäßig verbunden ist und die Füllung bildet. Beiseite stellen.

Füllung einwickeln

Das Netzfett flach ausbreiten, die harten Sehnen flach klopfen und in 2 Streifen von ca. 8 cm Breite schneiden. Leicht mit trockener Stärke bestäuben. Die Fleischfüllung entlang einer Seite eines Netzfettstreifens legen, eine ganze Frühlingszwiebel in die Mitte legen und zu einer Rolle von ca. 3 cm Durchmesser aufrollen. In 2 cm lange Stücke schneiden, sodass der Frühlingszwiebelstiel in der Mitte leicht über die Oberfläche hinausragt. Auf einem mit trockener Stärke bestäubten Teller anordnen, damit sie ihre Form als Fleischbällchen behalten.

Sauce zubereiten

In einer kleinen Schüssel Zucker, Essig, Sojasauce, 15 g Shaoxing-Wein, 15 g flüssige Stärke und 25 g Brühe verrühren und zu einer Sauce verquirlen. Beiseite stellen.

Erstes Frittieren

Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, das Schmalz hinzufügen und auf etwa 60 % Hitze (ca. 132 °C / 270 °F) erhitzen. Die Fleischbällchen vorsichtig hinzufügen und etwa 1 Minute frittieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Zweites Frittieren

Sobald die Öltemperatur wieder steigt, die Fleischbällchen zurück in den Wok geben und ein zweites Mal frittieren, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und das überschüssige Öl abtropfen lassen.

Mit Sauce überziehen und servieren

Etwas Öl im ursprünglichen Wok lassen, Frühlingszwiebel hinzufügen und unter Rühren braten, bis sie duftet, dann die vorbereitete Sauce hineingießen. Sobald sie eindickt, die frittierten Fleischbällchen hinzufügen und schnell schwenken, damit sie gleichmäßig überzogen sind. Mit Sesamöl beträufeln und sofort servieren.