Orangen-Mandel-Madeleines (Vollständige Version)
Adaptiert nach dem Rezept des Chef-Pâtissiers im Westin St. Francis Hotel in San Francisco, sind diese Orangen-Mandel-Madeleines saftiger als die traditionellen französischen Versionen und werden mit einem süßen Zuckerguss vollendet.
Zutaten
gehobelte Mandeln
½ Tasse
Kristallzucker (1 EL zum Mahlen beiseitestellen)
¾ Tasse
Mehl (Type 405)
½ Tasse
Salz
¼ TL
große Eiweiße (Zimmertemperatur)
5
ungesalzene Butter (in esslöffelgroße Stücke geschnitten)
¾ Tasse (1,5 Stangen)
Vanilleextrakt
½ TL
Fiori di Sicilia (Orangenextrakt kann ersetzt werden)
¼ TL
Puderzucker für den Guss
1 Tasse
ungesalzene Butter für den Guss (geschmolzen)
2 EL
Vollmilch
3 EL
Vanilleextrakt für den Guss
¼ TL
Anleitung
1
Die Mandel-Zucker-Mischung herstellen
Die Mandeln und 1 EL Zucker in eine Küchenmaschine geben und etwa 1 Minute lang pulsieren, bis sie fein gemahlen sind. Die Mandeln in eine mittelgroße Schüssel umfüllen. Den restlichen Zucker, das Mehl und das Salz dazugeben und gut verrühren. Die Eiweiße nach und nach unterrühren, bis alles eingearbeitet ist.
2
Den Teig herstellen und kühlen
Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Weiter erhitzen, bis die Milchfeststoffe am Boden hellbraun werden und die Butter aromatisch duftet, etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen und die Butter unter die Mandelmasse rühren, bis alles eingearbeitet ist. Den Vanilleextrakt und Fiori di Sicilia unterrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig mindestens 2 Stunden im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen (kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden).
3
Backen vorbereiten
Zwei Ofenroste in die Nähe der Ofenmitte einsetzen und auf 190 °C vorheizen. Zwei Madeleine-Formen gründlich mit Antihaft-Kochspray einsprühen. Die Formen für 10 Minuten in das Gefrierfach stellen, damit das Spray haftet.
4
Backen
Einen Klecks Teig in jede Form geben, sodass sie zu etwa zwei Dritteln gefüllt sind. 15 bis 17 Minuten backen, bis die Madeleines goldbraun sind und die Mitte bei leichtem Druck zurückfedert. Sofort aus den Formen nehmen und auf ein Kuchengitter legen, um sie abzukühlen, während der Guss zubereitet wird.
5
Den Guss herstellen
Den Puderzucker in eine mittelgroße Schüssel geben. Nach und nach die Butter, die Milch und den Vanilleextrakt unterrühren, bis die Masse glatt ist.
6
Glasieren
Das Kuchengitter mit den Madeleines über ein Backblech stellen. Die schalenförmige Seite jeder Madeleine in den Guss tauchen, den Überschuss abtropfen lassen und dann auf das Gitter legen (mit der Guss-Seite nach oben). Den restlichen Guss über die übrigen Madeleines träufeln. Sofort servieren oder in einem luftdichten Behälter aufbewahren, bis sie verzehrt werden.
