Madeleines à l'Orange et aux Amandes (Version Complète)
Adaptée de la recette du chef pâtissier exécutif de l'hôtel Westin St. Francis de San Francisco, ces madeleines à l'orange et aux amandes sont plus moelleuses que les versions françaises traditionnelles et finies d'un filet de glaçage sucré.
Ingrédients
amandes effilées
½tasse
sucre granulé (réserver 1 c. à soupe pour le broyage)
¾tasse
farine tout usage
½tasse
sel
¼c. à thé
gros blancs d'œufs (température ambiante)
5
beurre non salé (coupé en morceaux de la taille d'une cuillère à soupe)
¾tasse (1,5 bâton)
extrait de vanille
½c. à thé
Fiori di Sicilia (l'extrait d'orange peut être substitué)
¼c. à thé
sucre glace pour le glaçage
1 tasse
beurre non salé pour le glaçage (fondu)
2 c. à soupe
lait entier
3 c. à soupe
extrait de vanille pour le glaçage
¼c. à thé
Instructions
1
Préparer le mélange d'amandes et de sucre
Placer les amandes et 1 c. à soupe de sucre dans un robot culinaire et pulser jusqu'à ce qu'elles soient finement broyées, environ 1 minute. Transférer les amandes dans un bol moyen. Ajouter le sucre restant, la farine et le sel et remuer jusqu'à bien mélanger. Incorporer graduellement les blancs d'œufs en remuant.
2
Préparer la pâte et réfrigérer
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Continuer à chauffer jusqu'à ce que les solides du lait au fond deviennent brun clair et que le beurre devienne parfumé, environ 5 minutes. Retirer du feu et fouetter le beurre dans le mélange d'amandes jusqu'à incorporation. Incorporer l'extrait de vanille et le Fiori di Sicilia. Couvrir le bol de pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant au moins 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit bien froide (peut être réfrigérée jusqu'à 24 heures).
3
Préparer pour la cuisson
Ajuster deux grilles du four près du centre du four et préchauffer à 375°F. Vaporiser abondamment deux moules à madeleines avec un spray de cuisson antiadhésif. Placer les moules au congélateur pendant 10 minutes pour fixer le spray.
4
Cuire
Déposer une boule de pâte dans chaque moule, en remplissant environ aux deux tiers. Cuire pendant 15 à 17 minutes, ou jusqu'à ce que les madeleines soient dorées et que les centres rebondissent légèrement au toucher. Retirer immédiatement des moules et placer sur une grille de refroidissement pour refroidir pendant que vous préparez le glaçage.
5
Préparer le glaçage
Placer le sucre glace dans un bol moyen. Fouetter graduellement le beurre, le lait et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange lisse.
6
Glacer
Placer la grille de refroidissement avec les madeleines sur une plaque à pâtisserie. Tremper le côté avec le motif de coquille de chaque madeleine dans le glaçage, en laissant l'excédent s'égoutter, puis la placer sur la grille (côté glacé vers le haut). Arroser le glaçage sur les madeleines restantes. Servir immédiatement, ou conserver dans un contenant hermétique jusqu'au moment de manger.
