オレンジアマンドマドレーヌ（完全版）
サンフランシスコのウェスティン・セント・フランシス・ホテルのエグゼクティブ・ペストリー・シェフのレシピをアレンジしたこのオレンジ・アーモンドのマドレーヌは、伝統的なフランス版よりもしっとりとしており、甘いグレーズをかけて仕上げます。
材料
薄切りアーモンド
½cup
グラニュー糖（挽く用に大さじ1を取り分ける）
¾cup
薄力粉
½cup
塩
¼tsp
大きな卵白（室温）
5
無塩バター（テーブルスプーン大に切る）
¾cup (1.5 sticks)
バニラエッセンス
½tsp
フィオーリ・ディ・シチリア（オレンジエキスで代用可）
¼tsp
グレーズ用の粉糖
1 cup
グレーズ用の無塩バター（溶かす）
2 tbsp
全乳
3 tbsp
グレーズ用のバニラエッセンス
¼tsp
作り方
1
アーモンドシュガー混合物を作る
フードプロセッサーにアーモンドと砂糖大さじ1を入れ、約1分間細かく挽くようにパルスする。アーモンドを中くらいのボウルに移す。残りの砂糖、小麦粉、塩を加え、よく混ざるまでかき混ぜる。卵白を徐々に加え、全体になじむまでかき混ぜる。
2
生地を作り冷やす
小さな鍋にバターを入れ、中火で溶かす。底の乳固形分が薄茶色になり、バターが香り立つまで、約5分間加熱を続ける。火から外し、バターをアーモンド混合物に加え、全体になじむまで泡立て器で混ぜる。バニラエッセンスとフィオーリ・ディ・シチリアを加えてかき混ぜる。ボウルをラップで覆い、生地を少なくとも2時間、完全に冷えるまで冷蔵庫で冷やす（最大24時間まで冷蔵可）。
3
焼く準備をする
オーブンのラック2本をオーブン中央付近に調節し、375°Fに予熱する。マドレーヌ型2つに油を丁寧に吹きかける。型を冷凍庫に10分間入れ、吹いた油を定着させる。
4
焼く
各型に生地を山盛りに落とし、約3分の2まで満たす。15〜17分焼く、またはマドレーヌがきつね色になり、軽く触れて中心が戻るまで焼く。すぐに型から外し、冷却ラックに置いて、グレーズを作っている間に冷ます。
5
グレーズを作る
粉糖を中くらいのボウルに入れる。バター、牛乳、バニラエッセンスを徐々に加え、なめらかになるまで泡立て器で混ぜる。
6
グレーズをかける
マドレーヌを載せた冷却ラックを天板の上に置く。各マドレーヌの貝殻模様の側をグレーズに浸し、余分なグレーズを切ってからラックに戻す（グレーズ面を上にする）。残りのマドレーヌにグレーズを回しかける。すぐに提供するか、密閉容器に入れて食べる直前まで保存する。
