매화고기 (메이지러우)
자두 돼지고기는 클래식한 저장성(浙江성) 전통 요리로, 양념한 고기 소를 돼지 비계 기름에 감싸 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 튀긴 다음, 달콤새콤한 전분 졸임으로 마무리한 요리이다.
재료
돼지 앞고기 (곱게 다진)
300 g
돼지 비계살 (곱게 다진)
50 g
물밤 (살짝 데친 뒤 으깨서 곱게 다진)
25 g
달걀 흰자
약 20 g (약 1개)
돼지 창자 기름 (평평하게 펴고, 단단한 힘줄을 두드려 편 다음 약 8 cm 너비의 2줄로 자른)
50 g
설탕
15 g
간장
25 g
소금주 (재우기 10 g, 소스 15 g)
25 g
식초
25 g
소금
3 g
생강즙물
5 g
대파 (한 통을 가운데에 놓는)
5 g
마른 전분 (창자 기름과 접시에 사용)
15 g
참기름
10 g
물전분 (속재료 10 g, 소스 15 g)
25 g
돼지기름 (튀김용)
750 g
백후추
1 g
육수 (소스용)
25 g
조리 방법
1
속재료 만들기
돼지 앞고기와 비계살을 곱게 다져 그릇에 담는다. 소금주 10 g, 소금, 달걀 흰자, 생강즙물, 백후추를 넣고 한 방향으로 저어 반죽이 끈적해질 때까지 휘젓는다. 물밤을 살짝 데친 뒤 으깨서 곱게 다져 그릇에 더한다. 물전분 10 g을 골고루 섞어 속재료를 완성한다. 옆에 둔다.
2
속재료 감싸기
창자 기름을 평평하게 펴고, 단단한 힘줄을 두드려 편 다음 약 8 cm 너비의 두 줄로 자른다. 마른 전분을 살짝 뿌린다. 창자 기름 한쪽에 고기 속재료를 길게 올리고, 가운데에 통 대파를 올린 후 지름 약 3 cm의 원기둥 모양으로 말아준다. 가운데의 대파 줄기가 살짝 위로 드러나도록 2 cm 길이로 자른다. 마른 전분을 뿌린 접시에 가지런히 올려 완자 모양이 유지되게 한다.
3
소스 섞기
작은 그릇에 설탕, 식초, 간장, 소금주 15 g, 물전분 15 g, 육수 25 g을 함께 넣고 잘 저어 소스를 만든다. 옆에 둔다.
4
첫 번째 튀김
중불에 웍을 올리고 돼지기름을 넣어 약 60% 온도(약 132 °C / 270 °F)까지 가열한다. 완자를 조심스럽게 넣고 약 1분간 튀긴 뒤 건져 기름을 뺀다.
5
두 번째 튀김
기름 온도가 다시 올라가면 완자를 웍에 다시 넣고 바삭해질 때까지 두 번째로 튀긴다. 건져내어 남은 기름을 제거한다.
6
소스를 입혀 완성
원래 웍에 기름을 조금 남기고 대파를 넣어 향이 올라올 때까지 볶은 다음, 준비한 소스를 부어준다. 걸쭉해지는 즉시 튀긴 완자를 넣고 빠르게 섞어 고르게 코팅한다. 참기름을 살짝 뿌리고 즉시 낸다.
