Почки и рубец «Красное и белое»

Name: Почки и рубец «Красное и белое»
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 300 g Очищенный свиной рубец; 30 g Мокрый крахмал; 300 g Свиные почки; 20 g Кунжутное масло; 100 g Зелёный лук (нарезанный подковкой); 10 g Имбирь (нарезанный ногтевыми ломтиками); 30 g Ломтики чайота (нарезанные ромбами по 3 см); 10 g Вино Шаосин; 12 g Мелкая соль; 500 g Вытопленный свиной жир (расходуется примерно 100 г); 5 g Пищевая щёлочь; 3 g Глутамат натрия

Классическое традиционное блюдо Юньнани «Цветы из свиных почек — красные и белые» получило своё название по двум основным ингредиентам: свиные почки образуют красную составляющую, а свиной рубец — белую. Оба ингредиента надрезают ромбовидной сеткой, обжаривают во фритюре, пока они не свернутся в форме цветка, и обладают пикантным, хрустящим и нежным вкусом и текстурой.

2 ч 20 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Очищенный свиной рубец 300 g

Мокрый крахмал 30 g

Свиные почки 300 g

Кунжутное масло 20 g

Зелёный лук (нарезанный подковкой) 100 g

Имбирь (нарезанный ногтевыми ломтиками) 10 g

Ломтики чайота (нарезанные ромбами по 3 см) 30 g

Вино Шаосин 10 g

Мелкая соль 12 g

Вытопленный свиной жир (расходуется примерно 100 г) 500 g

Пищевая щёлочь 5 g

Глутамат натрия 3 g

Инструкции

Шаг 1

Сделайте на свином рубце крестообразные диагональные надрезы с одной стороны, затем нарежьте кубиками по 3 см. Замочите в щелочной воде на 2 часа, затем смените воду, чтобы удалить остаточный щелочной привкус. Удалите сильный запах со свиных почек, нарежьте их так же, как рубец, и промойте под чистой водой, чтобы смыть посторонние запахи. Нарежьте чайот ромбовидными ломтиками по 3 см. Нарежьте зелёный лук подковкой. Нарежьте имбирь ногтевыми ломтиками.

Шаг 2

Поставьте вок на сильный огонь, добавьте 1000 мл воды. Когда вода закипит, бланшируйте рубец в течение короткого времени, затем выньте. Промокните насухо чистым полотенцем. Снова поставьте вок на сильный огонь и добавьте жир. Когда масло нагреется до 60%, добавьте рубец и быстро обжарьте, затем выньте. Слейте жидкость с ломтиков почек, перемешайте с 5 г соли и вином Шаосин, затем выложите в вок при 60% нагрева масла, быстро обжарьте и выньте.

Шаг 3

Поставьте вок на сильный огонь и добавьте 20 г жира. Когда масло нагреется до 70%, добавьте зелёный лук и перемешайте, чтобы раскрыть аромат. Добавьте имбирь, чайот, рубец, почки, 7 г соли и глутамат натрия. Загустите мокрым крахмалом. Перемешайте смесь три раза, полейте кунжутным маслом и сразу подавайте.