Rote und weiße Nierenblüte

Name: Rote und weiße Nierenblüte
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 300 g Gereinigte Schweinemagenspitze; 30 g Nasse Stärke; 300 g Schweinenieren; 20 g Sesamöl; 100 g Frühlingszwiebel (in Hufeisenform geschnitten); 10 g Ingwer (in fingernagelförmige Scheiben geschnitten); 30 g Chayote-Scheiben (in 3 cm große Rauten geschnitten); 10 g Shaoxing-Wein; 12 g Feines Salz; 500 g Ausgelassener Schweineschmalz (etwa 100 g verbraucht); 5 g Lebensmittel-Alkali; 3 g MSG

Ein klassisches traditionelles Gericht aus Yunnan, Rote und Weiße Schweinenierenblumen verdankt seinen Namen seinen zwei Hauptzutaten: Schweineniere bildet die rote Komponente, während Schweinemagen den weißen Teil ausmacht. Beide Zutaten werden kreuzweise eingeritzt, frittiert, bis sie sich zu Blütenformen kräuseln, und haben einen herzhaften, knusprigen und zarten Geschmack sowie eine entsprechende Textur.

2 Std. 20 Min.

Einfach

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Zutaten

Gereinigte Schweinemagenspitze 300 g

Nasse Stärke 30 g

Schweinenieren 300 g

Sesamöl 20 g

Frühlingszwiebel (in Hufeisenform geschnitten) 100 g

Ingwer (in fingernagelförmige Scheiben geschnitten) 10 g

Chayote-Scheiben (in 3 cm große Rauten geschnitten) 30 g

Shaoxing-Wein 10 g

Feines Salz 12 g

Ausgelassener Schweineschmalz (etwa 100 g verbraucht) 500 g

Lebensmittel-Alkali 5 g

MSG 3 g

Anleitung

Schritt 1

Die Schweinemagenspitze auf einer Seite diagonal rautenförmig einschneiden, dann in 3 cm große Würfel schneiden. 2 Stunden in Alkalilake einlegen und anschließend das Wasser wechseln, um den restlichen Alkaligeschmack zu entfernen. Den starken Geruch der Schweinenieren beseitigen, sie auf die gleiche Weise wie den Magen schneiden und unter klarem Wasser abspülen, um unangenehme Gerüche zu entfernen. Die Chayote in 3 cm große Rauten schneiden. Die Frühlingszwiebel in Hufeisenform schneiden. Den Ingwer in fingernagelförmige Scheiben schneiden.

Schritt 2

Einen Wok bei starker Hitze aufstellen und 1000 ml Wasser hinzufügen. Sobald es kocht, den Magen kurz blanchieren und herausnehmen. Mit einem sauberen Tuch trocken tupfen. Den Wok erneut bei starker Hitze aufstellen und das Schmalz hinzufügen. Wenn das Öl zu 60 % heiß ist, den Magen hinzugeben, kurz scharf anbraten und herausnehmen. Die Nierenscheiben abtropfen lassen, mit 5 g Salz und dem Shaoxing-Wein vermengen und anschließend bei 60 % Öltemperatur in den Wok geben, kurz scharf anbraten und herausnehmen.

Schritt 3

Den Wok bei starker Hitze aufstellen und 20 g Schmalz hinzufügen. Wenn das Öl zu 70 % heiß ist, die Frühlingszwiebel hinzufügen und unter Rühren das Aroma freisetzen. Ingwer, Chayote, Magen, Nieren, 7 g Salz und MSG hinzufügen. Mit der nassen Stärke binden. Die Mischung dreimal schwenken, mit Sesamöl beträufeln und sofort servieren.