紅白キドニーフラワー

Name: 紅白キドニーフラワー
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 300 g きれいにした豚の胃袋の先; 30 g 水溶き片栗粉; 300 g 豚の腎臓; 20 g ごま油; 100 g 長ねぎ（馬蹄形に切る）; 10 g 生姜（爪切りに切る）; 30 g 仏掌瓜の薄切り（3cmのひし形に切る）; 10 g 紹興酒; 12 g 細塩; 500 g 豚ラード（約100gを使用）; 5 g 食用アルカリ; 3 g MSG

雲南の伝統的な料理、紅白腎臓花（こうはくじんぞうか）は、二つの主要な食材にその名が由来しています。豚の腎臓が赤い部分を、豚の胃袋（モツ）が白い部分を担っています。両方の食材は格子状に切り込みを入れ、花の形に丸まるまで揚げることで、香ばしくサクサクとした柔らかい風味と食感が楽しめます。

2時間20分

簡単

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材料

きれいにした豚の胃袋の先 300 g

水溶き片栗粉 30 g

豚の腎臓 300 g

ごま油 20 g

長ねぎ（馬蹄形に切る） 100 g

生姜（爪切りに切る） 10 g

仏掌瓜の薄切り（3cmのひし形に切る） 30 g

紹興酒 10 g

細塩 12 g

豚ラード（約100gを使用） 500 g

食用アルカリ 5 g

MSG 3 g

作り方

手順1

豚の胃袋の先の一面に斜めに切り目を入れ、3cmの角切りにする。アルカリ水に2時間浸し、その後水を変えて残留アルカリの味を取り除く。豚の腎臓の強い臭みを取り、胃袋と同じように切り、流水で臭みを洗い流す。仏掌瓜を3cmのひし形に切る。長ねぎを馬蹄形に切る。生姜を爪切りに切る。

手順2

中華鍋を強火にかけ、1000mlの水を加える。沸騰したら胃袋をさっと湯通しし、取り出す。清潔なタオルで水気をふき取る。中華鍋を再び強火にかけ、ラードを加える。油が6割熱くなったところで胃袋を入れ、さっと揚げ、取り出す。腎臓の薄切りを水気を切り、5gの塩と紹興酒で和え、油温6割の中華鍋に加え、さっと揚げて取り出す。