Тушёные акульи плавники

Name: Тушёные акульи плавники
Prep time: 1 h
Cook time: 6 h 20 min
Total time: 7 h 20 min
Ingredients: 1000 г Акульи плавники-иглы (промытые); 1250 г Старая курица (разрезанная пополам); 750 г Свиная грудинка (нарезанная кусочками); 500 г Свиные рёбра (нарезанные кусочками); 750 г Свиные ножки (нарезанные кусочками); 250 г Свиная кожа (обжаренная до аромата); 50 г Окорок; 100 г Серебряные игольчатые ростки бобов мунг (бланшированные); 25 г+15 г+10 г Ветчина, нарезанная соломкой (для посыпки и сопровождения плавников); 50 г Имбирь (25 г для бланширования, 25 г для тушения); 50 г Зелёный лук (25 г для бланширования, 25 г для тушения); 50 г Кинза (корни кинзы для тушения); 100 г Рисовое вино Шаосин (50 г для бланширования, 50 г для обжарки); 15 г Карамельный краситель; 20 г Мелкая поваренная соль (10 г для бланширования, 10 г для вторичного бульона); 5 г+2,5 г Соевый соус (для окрашивания и сопровождения плавников); 10 г+7,5 г+2,5 г Глутамат натрия (для супа и сопровождения плавников); 10 г Кунжутное масло; 1 г Белый перец; 1000 г+50 г Высококачественный мясной бульон (для сопровождения плавников и загущения); 3000 г Вторичный мясной бульон (для тушения); 2 маленьких блюдца Уксус провинции Чжэцзян (для макания)

Традиционное чаошаньское блюдо из акульих плавников с мягкими шелковистыми нитями и насыщенным ароматом, требующее 6 часов тушения.

7 ч 20 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Акульи плавники-иглы (промытые) 1000 г

Старая курица (разрезанная пополам) 1250 г

Свиная грудинка (нарезанная кусочками) 750 г

Свиные рёбра (нарезанные кусочками) 500 г

Свиные ножки (нарезанные кусочками) 750 г

Свиная кожа (обжаренная до аромата) 250 г

Окорок 50 г

Серебряные игольчатые ростки бобов мунг (бланшированные) 100 г

Ветчина, нарезанная соломкой (для посыпки и сопровождения плавников) 25 г+15 г+10 г

Имбирь (25 г для бланширования, 25 г для тушения) 50 г

Зелёный лук (25 г для бланширования, 25 г для тушения) 50 г

Кинза (корни кинзы для тушения) 50 г

Рисовое вино Шаосин (50 г для бланширования, 50 г для обжарки) 100 г

Карамельный краситель 15 г

Мелкая поваренная соль (10 г для бланширования, 10 г для вторичного бульона) 20 г

Соевый соус (для окрашивания и сопровождения плавников) 5 г+2,5 г

Глутамат натрия (для супа и сопровождения плавников) 10 г+7,5 г+2,5 г

Кунжутное масло 10 г

Белый перец 1 г

Высококачественный мясной бульон (для сопровождения плавников и загущения) 1000 г+50 г

Вторичный мясной бульон (для тушения) 3000 г

Уксус провинции Чжэцзян (для макания) 2 маленьких блюдца

Инструкции

Подготовка горшка для тушения

Положите бамбуковые палочки на дно глиняного горшка для тушения (глиняной кастрюли), затем положите бамбуовый коврик в качестве основы.

Бланширование плавников для удаления запаха

В кастрюле доведите 2500 г воды до кипения. Добавьте 50 г рисового вина Шаосин, 10 г мелкой поваренной соли, 20 г имбиря и 25 г зелёного лука. Положите акульи плавники-иглы и бланшируйте вместе 5 минут. Выбросьте имбирь и зелёный лук, достаньте плавники и положите их в горшок для тушения.

Обжарка вспомогательных ингредиентов

Нарежьте свиные ножки, свиную грудинку и свиные рёбра кусочками, затем обжарьте их вместе со свиной кожей до появления аромата. Влейте 50 г рисового вина Шаосин. Добавьте вторичный бульон, 10 г мелкой поваренной соли и карамельный краситель, затем вылейте всё в горшок с акульими плавниками. Добавьте 25 г имбиря, 25 г зелёного лука, корни кинзы и окорок.

Тушение на сильном огне в течение 3 часов

Накройте горшок и тушите на сильном огне на углевой печи в течение 3 часов. Достаньте из горшка свиные ножки, свиную грудинку, свиную кожу, свиные рёбра, окорок, имбирь, зелёный лук и корни кинзы.

Тушение на среднем огне в течение 1,5 часов

Разрежьте старую курицу пополам и выложите кусочки на поверхность плавников в горшке. Убавьте огонь до среднего и тушите в течение 1,5 часов.

Тушение на слабом огне в течение 1,5 часов

Наконец, убавьте огонь до слабого и тушите ещё 1,5 часов, затем достаньте курицу из горшка. Вылейте акульи плавники и бульон в вок.

Приправление и завершение приготовления

Добавьте 7,5 г глутамата натрия, кунжутное масло и белый перец, затем перелейте содержимое в подавательную миску. С помощью палочек для еды поднимите толстые акульи плавники-иглы и аккуратно выложите их на поверхность бульона, затем посыпьте сверху 15 г ветчины, нарезанной соломкой.

Подготовка сопровождения из серебряных игольчатых ростков

Отдельно бланшируйте серебряные игольчатые ростки бобов мунг в кипящей воде и положите их в суповую миску. Добавьте соевый соус, 2,5 г глутамата натрия, 10 г ветчины, нарезанной соломкой, и 1000 г высококачественного мясного бульона, чтобы приготовить сопровождение для плавников. Подавайте с 2 порциями кинзы и 2 маленькими блюдцами уксуса провинции Чжэцзян на стороне.