紅焼フカヒレ
柔らかな絹のようなフカヒレの糸と豊かな香りが特徴の伝統的な潮汕フカヒレ料理で、6時間の煮込みが必要です。
材料
フカヒレの針（洗ったもの）
1000 g
老鶏の丸鶏（半分に切る）
1250 g
豚バラ肉（切る）
750 g
豚あばら肉（切る）
500 g
豚足（切る）
750 g
豚皮（香りが出るまで炒める）
250 g
ハムホック
50 g
緑豆もやし（湯通し）
100 g
細切りハム（トッピングとフカヒレの薬味用）
25 g+15 g+10 g
生姜（湯通し用25g、煮込み用25g）
50 g
ねぎ（湯通し用25g、煮込み用25g）
50 g
パクチー（煮込み用のパクチーの根）
50 g
紹興酒（湯通し用50g、炒め用50g）
100 g
カラメル色素
15 g
細粒塩（湯通し用10g、二番出し用10g）
20 g
醤油（色付けとフカヒレ薬味用）
5 g+2.5 g
味の素（スープとフカヒレ薬味用）
10 g+7.5 g+2.5 g
ごま油
10 g
白こしょう
1 g
上湯（フカヒレ薬味用ととろみ付け）
1000 g+50 g
二番出しスープ（煮込み用）
3000 g
浙江酢（つけ用）
小皿2枚
作り方
1
煮込み鍋の準備
土鍋（陶器のキャセロール）の底に竹箸を置き、敷物として竹の簀を敷く。
2
フカヒレの下茹で（臭み取り）
鍋に水2500gを入れ沸騰させる。紹興酒50g、細粒塩10g、生姜20g、ねぎ25gを加える。フカヒレの針を入れ、5分間一緒に下茹でする。生姜とねぎを取り出し、フカヒレをすくって煮込み鍋に入れる。
3
具材の炒め
豚足、豚バラ肉、豚あばら肉を切り、豚皮と一緒に香りが出るまで炒める。紹興酒50gを回し入れる。二番出しスープ、細粒塩10g、カラメル色素を加え、すべてをフカヒレの鍋に注ぐ。生姜25g、ねぎ25g、パクチーの根、ハムホックを加える。
4
強火で3時間煮込む
ふたをして、炭火コンロで強火で3時間煮込む。豚足、豚バラ肉、豚皮、豚あばら肉、ハムホック、生姜、ねぎ、パクチーの根を取り除く。
5
中火で1.5時間煮込む
老鶏の丸鶏を半分に切り、フカヒレの表面に並べる。中火に弱め、1.5時間煮込む。
6
弱火で1.5時間煮込む
最後に弱火にし、さらに1.5時間煮込んでから、老鶏を取り除く。フカヒレとスープを中華鍋に移す。
7
味付けと仕上げ
味の素7.5g、ごま油、白こしょうを加え、器に移す。箸で分厚いフカヒレの針を持ち上げ、表面にきれいに並べ、細切りハム15gを振りかける。
8
緑豆もやしの添え物の準備
別の鍋で緑豆もやしを熱湯で湯通しし、スープ碗に盛る。醤油、味の素2.5g、細切りハム10g、上湯1000gを加えて、フカヒレの薬味を作る。パクチーを小皿2枚、浙江酢を小皿2枚添えて供す。
