Ailerons de requin braisés à la sauce rouge

Name: Ailerons de requin braisés à la sauce rouge
Prep time: 1 h
Cook time: 6 h 20 min
Total time: 7 h 20 min
Ingredients: 1000 g Aiguilles d'ailerons de requin (lavées); 1250 g Vieille poule entière (coupée en deux); 750 g Poitrine de porc (hachée); 500 g Côtes de porc (hachées); 750 g Pieds de cochon (hachés); 250 g Peau de porc (saisie jusqu'à ce qu'elle soit parfumée); 50 g Jarret de jambon; 100 g Pousses de soja « aiguille d'argent » (blanchies); 25 g+15 g+10 g Jambon effiloché (pour la garniture et l'accompagnement des ailerons); 50 g Gingembre (25 g pour blanchir, 25 g pour la cuisson); 50 g Ciboule (25 g pour blanchir, 25 g pour la cuisson); 50 g Coriandre (racines de coriandre pour la cuisson); 100 g Vin de Shaoxing (50 g pour blanchir, 50 g pour saisir); 15 g Colorant caramel; 20 g Sel fin (10 g pour blanchir, 10 g pour le bouillon secondaire); 5 g+2.5 g Sauce soja (pour la coloration et l'accompagnement des ailerons); 10 g+7.5 g+2.5 g Glutamate monosodique (pour la soupe et l'accompagnement des ailerons); 10 g Huile de sésame; 1 g Poivre blanc; 1000 g+50 g Bouillon supérieur (pour l'accompagnement des ailerons et l'épaississement); 3000 g Bouillon secondaire (pour la cuisson); 2 petits bols Vinaigre du Zhejiang (pour tremper)

Un plat traditionnel d'ailerons de requin de Chaoshan mettant en valeur des brins d'ailerons doux et soyeux ainsi qu'un arôme riche, nécessitant 6 heures de braisage.

7 h 20 min

Intermédiaire

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Ailerons de requin braisés à la sauce rouge

Ingrédients

Aiguilles d'ailerons de requin (lavées) 1000 g

Vieille poule entière (coupée en deux) 1250 g

Poitrine de porc (hachée) 750 g

Côtes de porc (hachées) 500 g

Pieds de cochon (hachés) 750 g

Peau de porc (saisie jusqu'à ce qu'elle soit parfumée) 250 g

Jarret de jambon 50 g

Pousses de soja « aiguille d'argent » (blanchies) 100 g

Jambon effiloché (pour la garniture et l'accompagnement des ailerons) 25 g+15 g+10 g

Gingembre (25 g pour blanchir, 25 g pour la cuisson) 50 g

Ciboule (25 g pour blanchir, 25 g pour la cuisson) 50 g

Coriandre (racines de coriandre pour la cuisson) 50 g

Vin de Shaoxing (50 g pour blanchir, 50 g pour saisir) 100 g

Colorant caramel 15 g

Sel fin (10 g pour blanchir, 10 g pour le bouillon secondaire) 20 g

Sauce soja (pour la coloration et l'accompagnement des ailerons) 5 g+2.5 g

Glutamate monosodique (pour la soupe et l'accompagnement des ailerons) 10 g+7.5 g+2.5 g

Huile de sésame 10 g

Poivre blanc 1 g

Bouillon supérieur (pour l'accompagnement des ailerons et l'épaississement) 1000 g+50 g

Bouillon secondaire (pour la cuisson) 3000 g

Vinaigre du Zhejiang (pour tremper) 2 petits bols

Instructions

Préparer la marmite de cuisson

Placez des baguettes en bambou au fond d'une marmite en terre cuite (casserole en argile), puis ajoutez un tapis en bambou comme base.

Blanchir les ailerons pour éliminer les odeurs

Dans une marmite, portez 2500 g d'eau à ébullition. Ajoutez 50 g de vin de Shaoxing, 10 g de sel fin, 20 g de gingembre et 25 g de ciboule. Plongez les aiguilles d'ailerons de requin et blanchissez-les ensemble pendant 5 minutes. Retirez le gingembre et la ciboule, sortez les ailerons et placez-les dans la marmite de cuisson.

Faire sauter les ingrédients d'accompagnement

Coupez les pieds de cochon, la poitrine de porc et les côtes de porc, puis faites-les sauter avec la peau de porc jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Arrosez avec 50 g de vin de Shaoxing. Ajoutez le bouillon secondaire, 10 g de sel fin et le colorant caramel, puis versez le tout dans la marmite d'ailerons de requin. Ajoutez 25 g de gingembre, 25 g de ciboule, les racines de coriandre et le jarret de jambon.

Mijoter à feu vif pendant 3 heures

Couvrez et laissez mijoter à feu vif sur un réchaud à charbon pendant 3 heures. Retirez les pieds de cochon, la poitrine de porc, la peau de porc, les côtes de porc, le jarret de jambon, le gingembre, la ciboule et les racines de coriandre.

Mijoter à feu moyen pendant 1,5 heure

Coupez la vieille poule entière en deux et disposez les morceaux sur la surface des ailerons. Réduisez à feu moyen et laissez mijoter pendant 1,5 heure.

Mijoter à feu doux pendant 1,5 heure

Enfin, réduisez à feu doux et laissez mijoter encore 1,5 heure, puis retirez la vieille poule. Versez les ailerons de requin et le bouillon dans un wok.

Assaisonner et terminer

Ajoutez 7,5 g de glutamate monosodique, l'huile de sésame et le poivre blanc, puis transférez dans un bol de service. Utilisez des baguettes pour soulever les épaisses aiguilles d'ailerons de requin et disposez-les soigneusement sur la surface, puis saupoudrez 15 g de jambon effiloché sur le dessus.

Préparer l'accompagnement aux aiguilles d'argent

Séparément, blanchissez les pousses de soja « aiguille d'argent » dans l'eau bouillante et placez-les dans un bol à soupe. Ajoutez la sauce soja, 2,5 g de glutamate monosodique, 10 g de jambon effiloché et 1000 g de bouillon supérieur pour faire l'accompagnement des ailerons. Servez avec 2 bols de coriandre et 2 petits bols de vinaigre du Zhejiang à côté.