Aleta de tiburón braseada roja

Name: Aleta de tiburón braseada roja
Prep time: 1 h
Cook time: 6 h 20 min
Total time: 7 h 20 min
Ingredients: 1000 g Agujas de aleta de tiburón (lavadas); 1250 g Gallina vieja entera (cortada en dos); 750 g Panceta de cerdo (picada); 500 g Costillas de cerdo (picadas); 750 g Patas de cerdo (picadas); 250 g Piel de cerdo (salteada hasta que desprenda aroma); 50 g Codillo de jamón; 100 g Brotes de soja aguja plateada (blanqueados); 25 g+15 g+10 g Jamón en hebras (para decorar y acompañar la aleta); 50 g Jengibre (25 g para blanquear, 25 g para el estofado); 50 g Cebolleta (25 g para blanquear, 25 g para el estofado); 50 g Cilantro (raíces de cilantro para el estofado); 100 g Vino Shaoxing (50 g para blanquear, 50 g para saltear); 15 g Colorante caramelo; 20 g Sal fina (10 g para blanquear, 10 g para el caldo secundario); 5 g+2,5 g Salsa de soja (para dar color y acompañar la aleta); 10 g+7,5 g+2,5 g Glutamato monosódico (para la sopa y acompañar la aleta); 10 g Aceite de sésamo; 1 g Pimienta blanca; 1000 g+50 g Caldo superior (para acompañar la aleta y espesar); 3000 g Caldo secundario (para el estofado); 2 platos pequeños Vinagre de Zhejiang (para mojar)

Un plato tradicional de aleta de tiburón de Chaoshan que presenta hebras suaves y sedosas y un aroma intenso, y requiere 6 horas de estofado.

7 h 20 min

Media

0 favoritos

Ingredientes

Agujas de aleta de tiburón (lavadas) 1000 g

Gallina vieja entera (cortada en dos) 1250 g

Panceta de cerdo (picada) 750 g

Costillas de cerdo (picadas) 500 g

Patas de cerdo (picadas) 750 g

Piel de cerdo (salteada hasta que desprenda aroma) 250 g

Codillo de jamón 50 g

Brotes de soja aguja plateada (blanqueados) 100 g

Jamón en hebras (para decorar y acompañar la aleta) 25 g+15 g+10 g

Jengibre (25 g para blanquear, 25 g para el estofado) 50 g

Cebolleta (25 g para blanquear, 25 g para el estofado) 50 g

Cilantro (raíces de cilantro para el estofado) 50 g

Vino Shaoxing (50 g para blanquear, 50 g para saltear) 100 g

Colorante caramelo 15 g

Sal fina (10 g para blanquear, 10 g para el caldo secundario) 20 g

Salsa de soja (para dar color y acompañar la aleta) 5 g+2,5 g

Glutamato monosódico (para la sopa y acompañar la aleta) 10 g+7,5 g+2,5 g

Aceite de sésamo 10 g

Pimienta blanca 1 g

Caldo superior (para acompañar la aleta y espesar) 1000 g+50 g

Caldo secundario (para el estofado) 3000 g

Vinagre de Zhejiang (para mojar) 2 platos pequeños

Instrucciones

Preparar la olla de estofado

Coloca palillos de bambú en el fondo de una olla de estofado de barro (cacerola de arcilla), después coloca una esterilla de bambú como base.

Blanquear la aleta para eliminar olores

En una olla, lleva 2500 g de agua a ebullición. Añade 50 g de vino Shaoxing, 10 g de sal fina, 20 g de jengibre y 25 g de cebolleta. Introduce las agujas de aleta de tiburón y blanquéalas juntas durante 5 minutos. Desecha el jengibre y la cebolleta, saca la aleta y colócala en la olla de estofado.

Saltear los ingredientes de acompañamiento

Pica las patas de cerdo, la panceta y las costillas de cerdo, después saltealas junto con la piel de cerdo hasta que desprenda aroma. Vierte 50 g de vino Shaoxing. Añade el caldo secundario, 10 g de sal fina y el colorante caramelo, después vierte todo en la olla de la aleta de tiburón. Añade 25 g de jengibre, 25 g de cebolleta, las raíces de cilantro y el codillo de jamón.

Estofar a fuego alto en una estufa de carbón durante 3 horas

Tapa y estofa a fuego alto en una estufa de carbón durante 3 horas. Retira las patas de cerdo, la panceta, la piel de cerdo, las costillas de cerdo, el codillo de jamón, el jengibre, la cebolleta y las raíces de cilantro.

Estofar a fuego medio durante 1 hora y media

Corta la gallina vieja entera en dos mitades y coloca las piezas sobre la superficie de la aleta. Baja el fuego a medio y estofa durante 1 hora y media.

Estofar a fuego bajo durante 1 hora y media

Finalmente, baja aún más el fuego y estofa durante 1 hora y media más, después retira la gallina vieja. Vierte la aleta de tiburón y el caldo en un wok.

Sazonar y acabar

Añade 7,5 g de glutamato monosódico, aceite de sésamo y pimienta blanca, después transfiere a una fuente de servir. Usa palillos para levantar las gruesas agujas de aleta de tiburón y colócalas ordenadamente sobre la superficie, después espolvorea 15 g de jamón en hebras por encima.

Preparar el acompañamiento de aguja plateada

Por separado, blanquea los brotes de soja aguja plateada en agua hirviendo y colócalos en un bol para sopa. Añade salsa de soja, 2,5 g de glutamato monosódico, 10 g de jamón en hebras y 1000 g de caldo superior para preparar el acompañamiento de la aleta. Sirve con 2 platos de cilantro y 2 platos pequeños de vinagre de Zhejiang al lado.