Rotgeschmortes Haifischflosse
Ein traditionelles Chaoshan-Haifischflossengericht mit zarten, seidigen Flossenfäden und einem intensiven Aroma, das 6 Stunden Schmoren erfordert.
Zutaten
Haifischflossennadeln (gewaschen)
1000 g
Ganze alte Henne (halbierte)
1250 g
Schweinebauch (gehackt)
750 g
Schweinerippchen (gehackt)
500 g
Schweinefüße (gehackt)
750 g
Schweineschwarte (unter Rühren angebraten, bis sie duftet)
250 g
Schinkenhaxe
50 g
Silberne Bohnenkeime (blanchiert)
100 g
Geriebener Schinken (zum Garnieren und als Flossenbegleitung)
25 g+15 g+10 g
Ingwer (25 g zum Blanchieren, 25 g zum Schmoren)
50 g
Frühlingszwiebel (25 g zum Blanchieren, 25 g zum Schmoren)
50 g
Koriander (Korianderwurzeln zum Schmoren)
50 g
Shaoxing-Wein (50 g zum Blanchieren, 50 g zum Anbraten)
100 g
Karamellfarbe
15 g
Feines Salz (10 g zum Blanchieren, 10 g für die sekundäre Brühe)
20 g
Sojasauce (zum Färben und als Flossenbegleitung)
5 g+2,5 g
MSG (für Suppe und Flossenbegleitung)
10 g+7,5 g+2,5 g
Sesamöl
10 g
Weißer Pfeffer
1 g
Hervorragende Brühe (für Flossenbegleitung und Andicken)
1000 g+50 g
Sekundäre Brühe (zum Schmoren)
3000 g
Zhejiang-Essig (zum Dippen)
2 kleine Schälchen
Anleitung
1
Den Schmortopf vorbereiten
Bambusstäbchen auf den Boden eines irdenen Schmortopfs (Tonkasserolle) legen, dann eine Bambusmatte als Unterlage hinzufügen.
2
Die Flossen blanchieren, um den Geruch zu entfernen
In einem Topf 2500 g Wasser zum Kochen bringen. 50 g Shaoxing-Wein, 10 g feines Salz, 20 g Ingwer und 25 g Frühlingszwiebel hinzufügen. Die Haifischflossennadeln hineingeben und 5 Minuten lang gemeinsam blanchieren. Ingwer und Frühlingszwiebel verwerfen, die Flossen herausheben und in den Schmortopf geben.
3
Die unterstützenden Zutaten anbraten
Die Schweinefüße, den Schweinebauch und die Schweinerippchen hacken und zusammen mit der Schweineschwarte unter Rühren anbraten, bis sie duften. 50 g Shaoxing-Wein dazuspritzen. Die sekundäre Brühe, 10 g feines Salz und Karamellfarbe hinzufügen, dann alles in den Haifischflossentopf gießen. 25 g Ingwer, 25 g Frühlingszwiebel, Korianderwurzeln und Schinkenhaxe hinzufügen.
4
3 Stunden bei starker Hitze schmoren
Abdecken und 3 Stunden lang bei starker Hitze auf einem Holzkohleofen schmoren. Die Schweinefüße, den Schweinebauch, die Schweineschwarte, die Schweinerippchen, die Schinkenhaxe, den Ingwer, die Frühlingszwiebel und die Korianderwurzeln herausnehmen.
5
1,5 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren
Die ganze alte Henne halbieren und die Stücke auf die Oberfläche der Flossen legen. Auf mittlere Hitze reduzieren und 1,5 Stunden schmoren.
6
1,5 Stunden bei niedriger Hitze schmoren
Schließlich auf niedrige Hitze reduzieren und weitere 1,5 Stunden schmoren, dann die alte Henne herausnehmen. Die Haifische und die Brühe in einen Wok gießen.
7
Abschmecken und fertigstellen
7,5 g MSG, Sesamöl und weißen Pfeffer hinzufügen, dann in eine Servierschüssel umfüllen. Mit Stäbchen die dicken Haifischflossennadeln hochheben und ordentlich auf der Oberfläche anrichten, dann 15 g geriebenen Schinken darüber streuen.
8
Die Silberbohnen-Begleitung zubereiten
Separat die silbernen Bohnenkeime in kochendem Wasser blanchieren und in eine Suppenschüssel geben. Sojasauce, 2,5 g MSG, 10 g geriebenen Schinken und 1000 g hervorragende Brühe hinzufügen, um die Flossenbegleitung herzustellen. Mit 2 Schälchen Koriander und 2 kleinen Schälchen Zhejiang-Essig als Beilage servieren.
