붉은 조림 샤크핀
부드럽고 실크처럼 매끄러운 지느러미 가닥과 풍부한 향이 특징인 전통 차오산 샤크핀 요리로, 6시간간의 조림이 필요합니다.
재료
상어 지느러미 바늘 (씻은 것)
1000 g
통닭 (반으로 자른 것)
1250 g
삼겹살 (썰어놓은 것)
750 g
돼지 갈비 (썰어놓은 것)
500 g
돼지 발 (썰어놓은 것)
750 g
돼지 껍질 (볶아 향을 낸 것)
250 g
햄 혹
50 g
실침 콩나물 (데친 것)
100 g
채 썬 햄 (토핑 및 지느러미 반찬용)
25 g+15 g+10 g
생강 (데치기용 25g, 끓이기용 25g)
50 g
대파 (데치기용 25g, 끓이기용 25g)
50 g
고수 (끓이기용 고수 뿌리)
50 g
소흥주 (데치기용 50g, 볶음용 50g)
100 g
캐러멜 색소
15 g
정제염 (데치기용 10g, 이차 육수용 10g)
20 g
간장 (색상 및 지느러미 반찬용)
5 g+2.5 g
MSG (국물 및 지느러미 반찬용)
10 g+7.5 g+2.5 g
참기름
10 g
흰후추
1 g
상급 육수 (지느러미 반찬 및 농도 조절용)
1000 g+50 g
이차 육수 (끓이기용)
3000 g
저장 식초 (찍어 먹기용)
2 small dishes
조리 방법
1
끓이기 용기를 준비합니다
토기 끓이기 냄비(흙 캐서롤) 바닥에 대나무 젓가락을 놓고, 그 위에 대나무 매트를 받침으로 깔아줍니다.
2
지느러미를 데쳐 잡내를 제거합니다
냄비에 물 2500g을 끓입니다. 소흥주 50g, 정제염 10g, 생강 20g, 대파 25g을 넣습니다. 상어 지느러미 바늘을 넣고 함께 5분간 데칩니다. 생강과 대파는 건져내고, 지느러미를 건져내어 끓이기 냄비에 담습니다.
3
보조 재료를 볶습니다
돼지 발, 삼겹살, 돼지 갈비를 다지고 돼지 껍질과 함께 향이 올라올 때까지 볶습니다. 소흥주 50g을 끼얹습니다. 이차 육수, 정제염 10g, 캐러멜 색소를 넣고 모든 것을 상어 지느러미 냄비에 부어줍니다. 생강 25g, 대파 25g, 고수 뿌리, 햄 혹을 넣습니다.
4
강불에서 3시간 끓입니다
뚜껑을 덮고 숯불 화로에서 강불로 3시간 동안 끓입니다. 돼지 발, 삼겹살, 돼지 껍질, 돼지 갈비, 햄 혹, 생강, 대파, 고수 뿌리를 건져냅니다.
5
중불에서 1.5시간 끓입니다
통닭을 반으로 갈라 지느러미 표면 위에 놓습니다. 중불로 줄여 1.5시간 동안 끓입니다.
6
약불에서 1.5시간 끓입니다
마지막으로 약불로 줄여 1.5시간 더 끓이고, 통닭을 건져냅니다. 상어 지느러미와 육수를 웍에 부어줍니다.
7
간을 하고 마무리합니다
MSG 7.5g, 참기름, 흰후추를 넣고 그릇에 옮겨 담습니다. 젓가락으로 두꺼운 상어 지느러미 바늘을 들어 표면에 가지런히 배열하고, 그 위에 채 썬 햄 15g을 뿌립니다.
8
실침 반찬을 준비합니다
따로 끓는 물에 실침 콩나물을 데쳐 국 그릇에 담습니다. 간장, MSG 2.5g, 채 썬 햄 10g, 상급 육수 1000g을 넣어 지느러미 반찬을 만듭니다. 고수 2접시와 저장 식초 2소접시를 곁에 내어줍니다.
