Запечённое заячье плечо с каштановыми овощами
Классическое запечённое кроличье плечо в французском стиле, подаётся с обжаренной кроличьей печенью, каштанами, луком-перлём и фенхелем.
Ингредиенты
Заячье плечо (смазать горчицей, посолить, поперчить и посыпать тимьяном)
по вкусу
Заячья печень
по вкусу
Лук-шалот
по вкусу
Бекон (нарезанный полосками)
по вкусу
Фавовые бобы (очищенные, бланшированные, очищенные от кожицы)
по вкусу
Тимьян (для приготовления фавовых бобов)
щепотка
Каштаны (очищенные)
по вкусу
Фенхель (разрезанный пополам)
по вкусу
Сливочное масло (для приготовления)
50 г + по вкусу
Горчица (для маринада зайца)
по вкусу
Уксус красного вина (для деглазирования)
по вкусу
Куриный бульон (для тушения)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка заячьего плеча
Смажьте обе стороны заячьего плеча горчицей и приправьте солью, перцем и тимьяном.
2
Обжарка шалота
Обжарьте лук-шалот на сливочном масле с щепоткой сахара и соли до золотистого цвета.
3
Обжарка заячьего плеча
Обжарьте заячье плечо на горячей сковороде с арахисовым маслом и сливочным маслом до золотистого цвета, затем уберите в теплое место.
4
Приготовление заячьего соуса
Процедите заячий бульон и уварите его до 20 cl.
5
Обжарка бекона и фавовых бобов
Обжарьте бекон до лёгкого золотистого цвета, затем добавьте фавовые бобы и тимьян и перемешайте.
6
Обжарка заячьей печени
Обжарьте заячью печень на горячей сковороде, сохраняя розовый цвет внутри (примерно слабая прожарка, с сочностью).
7
Приготовление соуса
Деглазируйте сковороду, на которой жарилась печень, красным винным уксусом и полейте печень полученным соусом.
8
Подготовка овощей
Подготовьте каштаны, лук-шалот и фенхель и отложите в сторону.
9
Тушение овощей с каштанами
Обжарьте каштаны на сливочном масле до лёгкого золотистого цвета, добавьте овощи и куриный бульон, накройте крышкой и тушите на медленном огне 40 минут.
10
Уваривание соуса
Уварите приготовленную жидкость до состояния, когда она обволакивает каштаны и овощи, затем добавьте грецкие орехи и готовьте ещё 5 минут.
11
Подача
Выложите заячье плечо и печень поочерёдно на тёплую тарелку, окружите фавовыми бобами и луком-шалотом и полейте заячьим соусом.
