栗野菜添えローストラビットショルダー
伝統的なフランス風ローストウサギ肩肉に、ソテーしたウサギのレバー、栗、プチオニオン、フェンネルを添えた料理です。
材料
ウサギの肩肉（マスタードを塗り、塩、コショウ、タイムを振りかけたもの）
お好みで
ウサギのレバー
お好みで
プチタマネギ
お好みで
ベーコン（細切りにしたもの）
お好みで
ソラマメ（鞘を取って湯通しし、皮をむいたもの）
お好みで
タイム（ソラマメの調理用）
少々
栗（皮をむいたもの）
お好みで
フェンネル（半分に切ったもの）
お好みで
バター（調理用）
50 g+お好みで
マスタード（ウサギのマリネ用）
お好みで
赤ワインビネガー（デグラッズ用）
お好みで
鶏がらスープ（煮込み用）
お好みで
作り方
1
ウサギの肩肉の下処理
ウサギの肩肉の両面にマスタードを塗り、塩、コショウ、タイムで味付けをする。
2
プチタマネギをソテーする
バターでプチタマネギを砂糖と塩少々とともに炒め、きつね色になるまで加熱する。
3
ウサギの肩肉を焼き付ける
熱したフライパンでピーナッツオイルとバターを使ってウサギの肩肉をきつね色になるまで焼き付け、温めておく。
4
ウサギソースを作る
ウサギのスープを漉して煮詰め、20clにする。
5
ベーコンとソラマメをソテーする
ベーコンを軽くきつね色になるまで炒め、ソラマメとタイムを加えて全体を炒め合わせる。
6
ウサギのレバーを焼き付ける
熱したフライパンでウサギのレバーを焼き付け、中がピンク色のミディアムレア程度に仕上げる。
7
ソースを作る
レバーを焼いたフライパンに赤ワインビネガーを加えてデグラッズし、ソースをレバーにかける。
8
野菜を下処理する
栗、プチタマネギ、フェンネルの下処理をして取り分けておく。
9
栗と野菜を煮込む
バターで栗を軽くきつね色になるまで炒め、野菜と鶏がらスープを加えて蓋をし、弱火で40分煮込む。
10
ソースを煮詰める
煮汁が栗と野菜に絡む程度まで煮詰めたら、クルミを加えてさらに5分加熱する。
11
盛り付ける
温めた皿にウサギの肩肉とレバーを交互に並べ、周りにソラマメとプチタマネギを盛り付け、ウサギソースをかける。
