Épaule de lapin rôtie et légumes aux châtaignes
Épaule de lapin rôtie façon française classique servie avec du foie de lapin sauté, des châtaignes, des oignons perlés et du fenouil.
Ingrédients
Épaule de lapin (badigeonnée de moutarde, saupoudrée de sel, de poivre et de thym)
selon le goût
Foie de lapin
selon le goût
Oignons grelots
selon le goût
Bacon (coupé en lardons)
selon le goût
Fèves (écosées, blanchies, pelées)
selon le goût
Thym (pour la cuisson des fèves)
une pincée
Châtaignes (pelées)
selon le goût
Fenouil (coupé en deux)
selon le goût
Beurre (pour la cuisson)
50 g + selon le goût
Moutarde (pour mariner le lapin)
selon le goût
Vinaigre de vin rouge (pour déglacer)
selon le goût
Bouillon de poulet (pour braiser)
selon le goût
Instructions
1
Préparer l'épaule de lapin
Badigeonnez les deux faces de l'épaule de lapin de moutarde et assaisonnez avec du sel, du poivre et du thym.
2
Faire revenir les oignons grelots
Faites revenir les oignons grelots dans du beurre avec une pincée de sucre et de sel jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
3
Saisir l'épaule de lapin
Saisissez l'épaule de lapin dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide et du beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis réservez-la au chaud.
4
Préparer la sauce au lapin
Filtrez le bouillon de lapin et réduisez-le à 20 cl.
5
Faire revenir le bacon et les fèves
Faites revenir le bacon jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis ajoutez les fèves et le thym et mélangez le tout.
6
Saisir le foie de lapin
Saisissez le foie de lapin dans une poêle chaude, en le gardant rosé (environ saignant).
7
Préparer la sauce
Déglacez la poêle utilisée pour le foie avec du vinaigre de vin rouge et nappez le foie de sauce à l'aide d'une cuillère.
8
Préparer les légumes
Préparez les châtaignes, les oignons grelots et le fenouil et réservez.
9
Cuire les légumes aux châtaignes
Faites revenir les châtaignes dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, ajoutez les légumes et le bouillon de poulet, couvrez et braisez à feu doux pendant 40 minutes.
10
Réduire la sauce
Réduisez le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il nappe les châtaignes et les légumes, puis ajoutez les noix et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.
11
Dresser l'assiette
Disposez l'épaule de lapin et le foie en alternance sur une assiette chaude, entourez de fèves et d'oignons grelots et arrosez de sauce au lapin.
