Рассел Стертери

Name: Рассел Стертери
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 104 g мелкий сахарный песок; 1 g соль; 348 g пшеничная мука общего назначения; 14 g яичные желтки (взбитые); 10 g белые семена кунжута; 10 g чёрные семена кунжута; 232 g сливочное масло несолёное (комнатной температуры); 200 g шоколад 70% какао (рубленый); 500 g заварной крем (см. стр. 41); 360 g сливки 35% жирности (взбитые до средних пиков); 330 g итальянская меренга (см. стр. 21); to taste шоколадное печенье Saint-Fariné (см. стр. 59; раскатанное до толщины 3 мм, вырезанное круглой формой 2,5 см); 1100 g красный сладкий перец (подготовка: удалить плодоножки и семена, разрезать вдоль пополам, выложить срезом вниз и запекать в конвекционной печи при 170°C до мягкости, затем очистить и остудить); 600 g малиновое пюре (замороженное без добавления сахара; половину следует предварительно прокипятить и остудить перед использованием); 32 g желатин в порошке (замоченный в воде); 128 ml вода; 120 g мелкий сахарный песок; 630 g сливки 35% жирности (взбитые до средних пиков); 660 g итальянская меренга (см. стр. 21); 100 g красный сладкий перец (предварительно подготовленный, как для мусса); 100 g малиновое пюре (замороженное без добавления сахара; 1/3 следует предварительно прокипятить и остудить перед использованием); 1 tbsp выдержанный винный уксус (уваренный вдвое); 100 g глазурь из фундука (без термической обработки); to taste each декоративные конфеты Palakyn (разложить кружочки на силиконовый коврик, накрыть другим силиконовым ковриком, выпекать в подовой печи при 180°C около 7 минут)

Изысканный тарт с муссом из красного болгарского перца и малины, в сочетании с кунжутным песочным тестом (сабле) и шоколадным кремом.

3 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

мелкий сахарный песок 104 g

соль 1 g

пшеничная мука общего назначения 348 g

яичные желтки (взбитые) 14 g

белые семена кунжута 10 g

чёрные семена кунжута 10 g

сливочное масло несолёное (комнатной температуры) 232 g

шоколад 70% какао (рубленый) 200 g

заварной крем (см. стр. 41) 500 g

сливки 35% жирности (взбитые до средних пиков) 360 g

итальянская меренга (см. стр. 21) 330 g

шоколадное печенье Saint-Fariné (см. стр. 59; раскатанное до толщины 3 мм, вырезанное круглой формой 2,5 см) to taste

красный сладкий перец (подготовка: удалить плодоножки и семена, разрезать вдоль пополам, выложить срезом вниз и запекать в конвекционной печи при 170°C до мягкости, затем очистить и остудить) 1100 g

малиновое пюре (замороженное без добавления сахара; половину следует предварительно прокипятить и остудить перед использованием) 600 g

желатин в порошке (замоченный в воде) 32 g

вода 128 ml

мелкий сахарный песок 120 g

сливки 35% жирности (взбитые до средних пиков) 630 g

итальянская меренга (см. стр. 21) 660 g

красный сладкий перец (предварительно подготовленный, как для мусса) 100 g

малиновое пюре (замороженное без добавления сахара; 1/3 следует предварительно прокипятить и остудить перед использованием) 100 g

выдержанный винный уксус (уваренный вдвое) 1 tbsp

глазурь из фундука (без термической обработки) 100 g

декоративные конфеты Palakyn (разложить кружочки на силиконовый коврик, накрыть другим силиконовым ковриком, выпекать в подовой печи при 180°C около 7 минут) to taste each

Инструкции

Приготовить кунжутное сабле

Поместите мелкий сахарный песок, соль и муку в чашу миксера и взбивайте на средней скорости венчиком. Затем добавьте взбитые яичные желтки и два вида семян кунжута поочерёдно, перемешайте до однородности, затем добавьте сливочное масло и перемешайте. Соберите тесто в шар, оберните пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на ночь. Снимите плёнку, раскатайте до толщины 2 мм, выложите в кольцо для тарта и обрежьте излишки. Положите сверху груз и выпекайте в подовой печи при 170°C (верхний нагрев 8, нижний нагрев 2) около 20 минут. Снимите груз и кольцо, остудите на решётке.

Приготовить крем дипломат

Измельчите шоколад, растопите на водяной бане и доведите до температуры 45°C. Добавьте шоколад в тёплый заварной крем, тщательно перемешайте и остудите до 40°C. Добавьте сливки (взбитые до средних пиков) за один раз и аккуратно вмешайте, чтобы не выпустить пузырьки воздуха. Добавьте эту смесь к итальянской меренге и таким же образом аккуратно вмешайте.

Собрать основание тарта

На охлаждённое основание сабле выложите шоколадное печенье Saint-Fariné, вырезанное круглой формой 2,5 см. Залейте крем дипломат до краёв и уберите в холодильник до застывания.

Приготовить мусс из красного сладкого перца

Подготовьте красный сладкий перец: удалите плодоножки и семена, разрежьте вдоль пополам, выложите срезом вниз и запекайте в конвекционной печи при 170°C до мягкости, затем очистите и остудите. Пробейте в блендере подготовленный красный сладкий перец и малиновое пюре (половину предварительно прокипятите и остудите) до однородной массы. Замочите желатин в воде, добавьте мелкий сахарный песок, растворите в микроволновой печи, затем влейте в перечно-малиновую смесь и перемешайте. Добавьте сливки (взбитые до средних пиков) за один раз и быстро аккуратно вмешайте, чтобы не выпустить пузырьки воздуха. Добавьте эту смесь к итальянской меренге и таким же образом аккуратно вмешайте. Разлейте в кольцевые формы диаметром 5 см до краёв и уберите в холодильник до застывания.

Приготовить глазурь из красного сладкого перца

Поместите предварительно подготовленный красный сладкий перец и оставшиеся ингредиенты в блендер и пробейте до однородной массы. 1/3 малинового пюре следует предварительно прокипятить и остудить перед использованием.

Финишная отделка

Извлеките застывший мусс из холодильника из формы и смажьте глазурью из красного сладкого перца. Выложите мусс из красного сладкого перца на основание тарта, снимите форму и украсьте малиной и конфетами Palakyn.