ラッセル・スターテリ
赤ピーマンとラズベリーのムースを特徴とする、上品なタルト。ゴマのサブレ生地とチョコレートのクレームを添えて。
材料
細粒グラニュー糖
104 g
塩
1 g
薄力粉
348 g
卵黄（溶きほぐす）
14 g
白ごま
10 g
黒ごま
10 g
無塩バター（室温に戻す）
232 g
カカオ分70%のチョコレート（刻む）
200 g
パティスリークリーム（P.41参照）
500 g
乳脂肪分35%のクリーム（八分立てに泡立てる）
360 g
イタリアンメレンゲ（P.21参照）
330 g
サン・ファリネ チョコレートクッキー（P.59参照；厚さ3mmにのばし、2.5cmの丸抜き型で抜く）
適量
赤パプリカ（下処理：ヘタと種を取り除き、縦半分に切り、切り口を下にして170°Cの対流式オーブンで柔らかくなるまで焼き、皮をむいて冷ます）
1100 g
ラズベリーピューレ（無糖冷凍；使用前に半量を一度沸騰させて冷ましておく）
600 g
ゼラチン粉（水で戻す）
32 g
水
128 ml
細粒グラニュー糖
120 g
乳脂肪分35%のクリーム（八分立てに泡立てる）
630 g
イタリアンメレンゲ（P.21参照）
660 g
赤パプリカ（ムースと同様に下処理済み）
100 g
ラズベリーピューレ（無糖冷凍；使用前に1/3量を一度沸騰させて冷ましておく）
100 g
熟成ワインビネガー（半量に煮詰める）
大さじ1
ヘーゼルナッツグラサージュ（加熱不要タイプ）
100 g
パラキン（デコレーションキャンディー：シリコンマットの上に丸く並べ、別のシリコンマットで覆い、180°Cのデッキオーブンで約7分焼く）
各適量
作り方
1
ごまのサブレを作る
ボウルに細粒グラニュー糖、塩、薄力粉を入れ、ウィスクで中速で撹拌する。溶きほぐした卵黄と2種のごまを順に加え、全体が混ざるまで混ぜ、バターを加えてさらに混ぜる。生地をひとまとめにし、ラップに包んで一晩冷蔵庫で休ませる。ラップを外して厚さ2mmに伸ばし、タルトリングに敷いて端をきれいに切り落とす。タルトストーンを乗せて170°Cのデッキオーブン（上火8、下火2）で約20分焼く。タルトストーンとリングを外し、網の上で冷ます。
2
クレーム・ディプロマートを作る
チョコレートを刻み、湯せんで溶かして45°Cに調整する。温かいパティスリークリームに加え、よく混ぜて40°Cまで冷ます。八分立てに泡立てたクリームを一度に加え、気泡を潰さないようにさっくりと混ぜ合わせる。この混合物をイタリアンメレンゲに加え、同様にさっくりと混ぜ合わせる。
3
タルトベースを組み立てる
冷めたサブレ生地の上に、2.5cmの丸抜き型で抜いたサン・ファリネ チョコレートクッキーを並べる。クレーム・ディプロマートを縁まで流し入れ、冷蔵庫で固まるまで冷やす。
4
赤パプリカのムースを作る
赤パプリカを下処理する：ヘタと種を取り除き、縦半分に切り、切り口を下にして170°Cの対流式オーブンで柔らかくなるまで焼き、皮をむいて冷ます。下処理した赤パプリカとラズベリーピューレ（半量を一度沸騰させて冷ましておく）をミキサーで滑らかになるまで攪拌する。ゼラチンを水で戻し、細粒グラニュー糖を加え、電子レンジで溶かしてから果物の混合物に加えて混ぜる。八分立てに泡立てたクリームを一度に加え、気泡を潰さないように手早くさっくりと混ぜ合わせる。この混合物をイタリアンメレンゲに加え、同様にさっくりと混ぜ合わせる。直径5cmのリング型に縁まで流し入れ、冷蔵庫で固まるまで冷やす。
5
赤パプリカのグラサージュを作る
下処理した赤パプリカと残りの材料をミキサーに入れ、滑らかになるまで攪拌する。ラズベリーピューレの1/3量は事前に沸騰させて冷ましておく。
6
仕上げ
冷蔵庫で固まったムースを型から外し、赤パプリカのグラサージュを刷毛で塗る。赤パプリカのムースをタルトベースの上に置き、型を外し、ラズベリーとパラキンで飾る。
