Russel Sturteri

Name: Russel Sturteri
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 104 g azúcar granulado fino; 1 g sal; 348 g harina de todo uso; 14 g yemas de huevo (batidas); 10 g semillas de sésamo blanco; 10 g semillas de sésamo negro; 232 g mantequilla sin sal (a temperatura ambiente); 200 g chocolate al 70% de cacao (picado); 500 g crema pastelera (ver página 41); 360 g crema con 35% de grasa (batida a picos medios); 330 g merengue italiano (ver página 21); to taste galletas de chocolate Saint-Fariné (ver página 59; estiradas a 3 mm de grosor, cortadas con un cortador redondo de 2,5 cm); 1100 g pimiento rojo (preparación: retirar tallos y semillas, cortar longitudinalmente por la mitad, colocar el lado cortado hacia abajo en un horno de convección a 170 °C y asar hasta que esté suave, pelar y enfriar); 600 g puré de frambuesa (congelado sin azúcar; la mitad debe hervirse previamente y enfriarse antes de usar); 32 g gelatina en polvo (hidratada en agua); 128 ml agua; 120 g azúcar granulado fino; 630 g crema con 35% de grasa (batida a picos medios); 660 g merengue italiano (ver página 21); 100 g pimiento rojo (preprocesado, igual que para el mousse); 100 g puré de frambuesa (congelado sin azúcar; 1/3 debe hervirse previamente y enfriarse antes de usar); 1 tbsp vinagre de vino añejo (reducido a la mitad); 100 g glaseado de avellana (tipo sin calentar); to taste each caramelo Palakyn (caramelo decorativo: disponer los discos sobre un tapete de silicona, cubrir con otro tapete de silicona, hornear en un horno de piso a 180 °C durante unos 7 minutos)

Una tarta refinada con una mousse de pimiento rojo y frambuesa, acompañada de una base de sablé de sésamo y crema de chocolate.

3 h 30 min

Fácil

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Ingredientes

azúcar granulado fino 104 g

sal 1 g

harina de todo uso 348 g

yemas de huevo (batidas) 14 g

semillas de sésamo blanco 10 g

semillas de sésamo negro 10 g

mantequilla sin sal (a temperatura ambiente) 232 g

chocolate al 70% de cacao (picado) 200 g

crema pastelera (ver página 41) 500 g

crema con 35% de grasa (batida a picos medios) 360 g

merengue italiano (ver página 21) 330 g

galletas de chocolate Saint-Fariné (ver página 59; estiradas a 3 mm de grosor, cortadas con un cortador redondo de 2,5 cm) to taste

pimiento rojo (preparación: retirar tallos y semillas, cortar longitudinalmente por la mitad, colocar el lado cortado hacia abajo en un horno de convección a 170 °C y asar hasta que esté suave, pelar y enfriar) 1100 g

puré de frambuesa (congelado sin azúcar; la mitad debe hervirse previamente y enfriarse antes de usar) 600 g

gelatina en polvo (hidratada en agua) 32 g

agua 128 ml

azúcar granulado fino 120 g

crema con 35% de grasa (batida a picos medios) 630 g

merengue italiano (ver página 21) 660 g

pimiento rojo (preprocesado, igual que para el mousse) 100 g

puré de frambuesa (congelado sin azúcar; 1/3 debe hervirse previamente y enfriarse antes de usar) 100 g

vinagre de vino añejo (reducido a la mitad) 1 tbsp

glaseado de avellana (tipo sin calentar) 100 g

caramelo Palakyn (caramelo decorativo: disponer los discos sobre un tapete de silicona, cubrir con otro tapete de silicona, hornear en un horno de piso a 180 °C durante unos 7 minutos) to taste each

Instrucciones

Hacer el sablé de sésamo

Colocar el azúcar granulado fino, la sal y la harina en un bol y batir a velocidad media con un batidor. Luego añadir las yemas de huevo batidas y los dos tipos de semillas de sésamo en orden, mezclar hasta integrar, después añadir la mantequilla y mezclar. Reunir la masa en una bola, envolver en film plástico y dejar reposar en el refrigerador toda la noche. Retirar el film plástico, estirar a 2 mm de grosor, forrar un aro de tarta y recortar el excedente. Colocar pesos encima y hornear en un horno de piso a 170 °C (calor superior 8, calor inferior 2) durante unos 20 minutos. Retirar los pesos y el aro, y enfriar sobre una rejilla.

Hacer la crème diplomate

Picar el chocolate, derretir al baño María y ajustar a 45 °C. Añadir el chocolate a la crema pastelera tibia, mezclar bien y enfriar a 40 °C. Añadir la crema (batida a picos medios) de una sola vez y plegar con cuidado para no perder las burbujas de aire. Añadir esta mezcla al merengue italiano y plegar con cuidado de la misma manera.

Montar la base de la tarta

Sobre la base de sablé fría, disponer las galletas de chocolate Saint-Fariné cortadas con un cortador redondo de 2,5 cm. Verter la crème diplomate hasta el borde y refrigerar hasta que cuaje.

Hacer el mousse de pimiento rojo

Preprocesar el pimiento rojo: retirar los tallos y las semillas, cortar longitudinalmente por la mitad, colocar el lado cortado hacia abajo en un horno de convección a 170 °C y asar hasta que esté suave, luego pelar y enfriar. Triturar el pimiento rojo preparado y el puré de frambuesa (la mitad hervido previamente y enfriado) en una batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Hidratar la gelatina en agua, añadir el azúcar granulado fino, disolver en el microondas y luego verter sobre la fruta triturada y mezclar. Añadir la crema (batida a picos medios) de una sola vez y plegar rápidamente con cuidado para no perder las burbujas de aire. Añadir esta mezcla al merengue italiano y plegar con cuidado de la misma manera. Verter en moldes de aro de 5 cm de diámetro hasta el borde y refrigerar hasta que cuaje.

Hacer el glaseado de pimiento rojo

Colocar el pimiento rojo preprocesado y los ingredientes restantes en una batidora y triturar hasta obtener una mezcla homogénea. 1/3 del puré de frambuesa debe hervirse previamente y enfriarse antes de usar.

Acabado

Desmoldar el mousse que ha cuajado en el refrigerador y pincelar con el glaseado de pimiento rojo. Colocar el mousse de pimiento rojo sobre la base de la tarta, retirar el molde y decorar con frambuesas y caramelo Palakyn.