Russel Sturteri
레드 벨 페퍼와 라즈베리 무스를 사용한 정교한 타르트, 참깨 사블레 크러스트와 초콜릿 크렘을 곁들였습니다.
재료
곱게 간 설탕
104 g
소금
1 g
중력분
348 g
달걀 노른자 (거품 낸)
14 g
흰 참깨
10 g
검은 참깨
10 g
무염버터 (실온)
232 g
70% 코코아 초콜릿 (다진)
200 g
패스트리 크림 (41페이지 참조)
500 g
지방 35% 크림 (중간 폼까지 거품 낸)
360 g
이탈리안 머랭 (21페이지 참조)
330 g
Saint-Fariné 초콜릿 쿠키 (59페이지 참조; 두께 3mm로 밀어 2.5cm 원형 커터로 자름)
to taste
빨간 파프리카 (전처리: 꼭지와 씨를 제거하고 길이 방향으로 반을 잘라 자른 면을 아래로 향하게 하여 170°C 컨벡션 오븐에서 부드러워질 때까지 굽고 껍질을 벗겨 냉각)
1100 g
라즈베리 퓨레 (무가당 냉동; 사용 전 절반을 미리 삶아서 냉각)
600 g
젤라틴 파우더 (물에 불린)
32 g
물
128 ml
곱게 간 설탕
120 g
지방 35% 크림 (중간 폼까지 거품 낸)
630 g
이탈리안 머랭 (21페이지 참조)
660 g
빨간 파프리카 (무스와 같이 전처리)
100 g
라즈베리 퓨레 (무가당 냉동; 사용 전 1/3을 미리 삶아서 냉각)
100 g
숙성 와인 식초 (절반으로 졸인)
1 tbsp
헤이즐넛 글레이즈 (비가열 타입)
100 g
Palakyn 캔디 (장식용 캔디: 실리콘 매트 위에 원형을 배열하고 다른 실리콘 매트로 덮어 180°C 데크 오븐에서 약 7분간 굽기)
to taste each
조리 방법
1
세사메 사블레 만들기
곱게 간 설탕, 소금, 밀가루를 믹싱 볼에 넣고 중속으로 거품기로 섞는다. 거품 낸 달걀 노른자와 두 종류의 참깨를 순서대로 넣고 합쳐질 때까지 섞은 다음 버터를 넣고 섞는다. 반죽을 공 모양으로 뭉쳐 비닐랩으로 감싸 냉장고에서 하룻밤 휴지시킨다. 비닐랩을 벗기고 두께 2mm로 밀어 타르트 링에 깔고多余한 부분을 잘라낸다. 위에 추를 올려놓고 170°C 데크 오븐(상열 8, 하열 2)에서 약 20분간 굽는다. 추와 링을 제거하고 랙에서 냉각시킨다.
2
크렘 디플로마트 만들기
초콜릿을 다져 이중 볼에서 녹이고 45°C로 맞춘다. 따뜻한 패스트리 크림에 초콜릿을 넣고 잘 섞은 다음 40°C로 냉각시킨다. 크림(중간 폼까지 거품 낸)을 한 번에 모두 넣고 공기 방울이 꺼지지 않도록 부드럽게 접어준다. 이 혼합물을 이탈리안 머랭에 넣고 같은 방식으로 부드럽게 접어준다.
3
타르트 베이스 조립하기
냉각된 사블레 베이스 위에 2.5cm 원형 커터로 자른 Saint-Fariné 초콜릿 쿠키를 배열한다. 크렘 디플로마트를 가장자리까지 부어 굳을 때까지 냉장 보관한다.
4
빨간 파프리카 무스 만들기
빨간 파프리카를 전처리한다: 꼭지와 씨를 제거하고 길이 방향으로 반을 잘라 자른 면을 아래로 향하게 하여 170°C 컨벡션 오븐에 놓고 부드러워질 때까지 굽고 껍질을 벗겨 냉각시킨다. 준비한 빨간 파프리카와 라즈베리 퓨레(절반은 미리 삶아서 냉각)를 블렌더에 넣어 매끄러워질 때까지 간다. 젤라틴을 물에 불리고 곱게 간 설탕을 넣은 다음 전자레인지에서 녹여 간 과일에 부어 섞는다. 크림(중간 폼까지 거품 낸)을 한 번에 모두 넣고 공기 방울이 꺼지지 않도록 부드럽게 접어준다. 이 혼합물을 이탈리안 머랭에 넣고 같은 방식으로 부드럽게 접어준다. 지름 5cm 링 몰드에 가장자리까지 부어 굳을 때까지 냉장 보관한다.
5
빨간 파프리카 글레이즈 만들기
전처리한 빨간 파프리카와 나머지 재료를 블렌더에 넣어 매끄러워질 때까지 간다. 라즈베리 퓨레의 1/3은 사용 전에 미리 삶아서 냉각해야 한다.
6
마무리
냉장고에서 굳은 무스를 몰드에서 꺼내고 빨간 파프리카 글레이즈를 바른다. 빨간 파프리카 무스를 타르트 베이스 위에 놓고 몰드를 제거한 다음 라즈베리와 Palakyn 캔디로 장식한다.
