Russel Sturteri

Name: Russel Sturteri
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 104 g sucre fin en poudre; 1 g sel; 348 g farine tout usage; 14 g jaunes d'œuf (battus); 10 g graines de sésame blanches; 10 g graines de sésame noires; 232 g beurre doux (température ambiante); 200 g chocolat 70% cacao (concassé); 500 g crème pâtissière (voir page 41); 360 ml crème 35% de matière grasse (fouettée en pics mous); 330 g meringue italienne (voir page 21); selon le goût biscuits chocolatés Saint-Fariné (voir page 59 ; étalés à 3 mm d'épaisseur, découpés avec un emporte-pièce rond de 2,5 cm); 1100 g poivron rouge (préparation : retirer les tiges et les pépins, couper en deux dans la longueur, placer côté coupé vers le bas dans un four à convection à 170°C et faire rôtir jusqu'à ce qu'il soit tendre, éplucher et laisser refroidir); 600 g purée de framboise (surgelée non sucrée ; la moitié doit être pré-bouillie et refroidie avant utilisation); 32 g poudre de gélatine (réhydratée dans l'eau); 128 ml eau; 120 g sucre fin en poudre; 630 g crème 35% de matière grasse (fouettée en pics mous); 660 g meringue italienne (voir page 21); 100 g poivron rouge (pré-transformé, même préparation que pour la mousse); 100 g purée de framboise (surgelée non sucrée ; 1/3 doit être pré-bouillie et refroidie avant utilisation); 1 cuillère à soupe vinaigre de vin vieilli (réduit de moitié); 100 g glaçage à la noisette (type non chauffé); à volonté de chaque bonbon Palakyn (bonbon décoratif : disposer les ronds sur une plaque en silicone, couvrir d'une autre plaque en silicone, cuire dans un four à sole à 180°C pendant environ 7 minutes)

Une tarte raffinée à la mousse de poivron rouge et de framboise, sur une croûte de sablé au sésame et une crème au chocolat.

3 h 30 min

Facile

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Ingrédients

sucre fin en poudre 104 g

sel 1 g

farine tout usage 348 g

jaunes d'œuf (battus) 14 g

graines de sésame blanches 10 g

graines de sésame noires 10 g

beurre doux (température ambiante) 232 g

chocolat 70% cacao (concassé) 200 g

crème pâtissière (voir page 41) 500 g

crème 35% de matière grasse (fouettée en pics mous) 360 ml

meringue italienne (voir page 21) 330 g

biscuits chocolatés Saint-Fariné (voir page 59 ; étalés à 3 mm d'épaisseur, découpés avec un emporte-pièce rond de 2,5 cm) selon le goût

poivron rouge (préparation : retirer les tiges et les pépins, couper en deux dans la longueur, placer côté coupé vers le bas dans un four à convection à 170°C et faire rôtir jusqu'à ce qu'il soit tendre, éplucher et laisser refroidir) 1100 g

purée de framboise (surgelée non sucrée ; la moitié doit être pré-bouillie et refroidie avant utilisation) 600 g

poudre de gélatine (réhydratée dans l'eau) 32 g

eau 128 ml

sucre fin en poudre 120 g

crème 35% de matière grasse (fouettée en pics mous) 630 g

meringue italienne (voir page 21) 660 g

poivron rouge (pré-transformé, même préparation que pour la mousse) 100 g

purée de framboise (surgelée non sucrée ; 1/3 doit être pré-bouillie et refroidie avant utilisation) 100 g

vinaigre de vin vieilli (réduit de moitié) 1 cuillère à soupe

glaçage à la noisette (type non chauffé) 100 g

bonbon Palakyn (bonbon décoratif : disposer les ronds sur une plaque en silicone, couvrir d'une autre plaque en silicone, cuire dans un four à sole à 180°C pendant environ 7 minutes) à volonté de chaque

Instructions

Réaliser le sablé aux sésames

Mettre le sucre fin en poudre, le sel et la farine dans un saladier et battre à vitesse moyenne à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite les jaunes d'œuf battus et les deux types de graines de sésame dans l'ordre, mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène, puis ajouter le beurre et mélanger. Réunir la pâte en boule, emballer dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Retirer le film alimentaire, étaler sur 2 mm d'épaisseur, garnir un cercle à tarte et couper l'excédent. Déposer des poids de cuisson sur le dessus et cuire dans un four à sole à 170°C (chaleur du haut 8, chaleur du bas 2) pendant environ 20 minutes. Retirer les poids et le cercle, et laisser refroidir sur une grille.

Réaliser la crème diplomate

Concasser le chocolat, le faire fondre au bain-marie et ajuster à 45°C. Ajouter le chocolat à la crème pâtissière tiède, bien mélanger et laisser refroidir à 40°C. Ajouter la crème (fouettée en pics mous) d'un seul coup, et incorporer délicatement pour éviter de faire retomber les bulles d'air. Ajouter ce mélange à la meringue italienne et incorporer délicatement de la même manière.

Assembler la base de tarte

Sur la base de sablé refroidie, disposer les biscuits chocolatés Saint-Fariné découpés avec un emporte-pièce rond de 2,5 cm. Verser la crème diplomate jusqu'au bord, et placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle prenne.

Réaliser la mousse de poivron rouge

Pré-traiter le poivron rouge : retirer les tiges et les pépins, couper en deux dans la longueur, placer côté coupé vers le bas dans un four à convection à 170°C et faire rôtir jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis éplucher et laisser refroidir. Mixer le poivron rouge préparé et la purée de framboise (dont la moitié a été pré-bouillie et refroidie) dans un blender jusqu'à obtenir une texture lisse. Faire bloomer la gélatine dans l'eau, ajouter le sucre fin en poudre, dissoudre au micro-ondes, puis verser dans le mélange de fruits et remuer. Ajouter la crème (fouettée en pics mous) d'un seul coup, et incorporer rapidement et délicatement pour ne pas faire retomber les bulles d'air. Ajouter ce mélange à la meringue italienne et incorporer délicatement de la même manière. Verser dans des cercles à entremets de 5 cm de diamètre jusqu'au bord, et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse prenne.

Réaliser le glaçage de poivron rouge

Mettre le poivron rouge pré-transformé et les ingrédients restants dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. 1/3 de la purée de framboise doit être pré-bouillie et refroidie avant utilisation.

Finitions

Démouler la mousse qui a pris au réfrigérateur, et badigeonner de glaçage de poivron rouge. Poser la mousse de poivron rouge sur la base de tarte, retirer le moule, et décorer avec des framboises et des bonbons Palakyn.