Russel Sturteri

Name: Russel Sturteri
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 104 g feiner Kristallzucker; 1 g Salz; 348 g Weizenmehl (Type 405); 14 g Eigelb (verquirlt); 10 g weiße Sesamkörner; 10 g schwarze Sesamkörner; 232 g ungesalzene Butter (Zimmertemperatur); 200 g Schokolade mit 70 % Kakao (gehackt); 500 g Konditorcreme (siehe Seite 41); 360 g Sahne mit 35 % Fett (zu mittleren Spitzen aufgeschlagen); 330 g Italienische Baisermasse (siehe Seite 21); nach Geschmack Saint-Fariné-Schokoladenkekse (siehe Seite 59; auf 3 mm Dicke ausgerollt, mit einem 2,5-cm-Rundausstecher ausgestochen); 1100 g rote Paprika (Zubereitung: Stiele und Kerne entfernen, längs halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einen Umluftofen bei 170 °C legen und weich rösten, schälen und abkühlen); 600 g Himbeerpüree (ungezuckert, gefroren; die Hälfte sollte vorher aufgekocht und abgekühlt werden); 32 g Gelatinepulver (in Wasser eingeweicht); 128 ml Wasser; 120 g feiner Kristallzucker; 630 g Sahne mit 35 % Fett (zu mittleren Spitzen aufgeschlagen); 660 g Italienische Baisermasse (siehe Seite 21); 100 g rote Paprika (vorverarbeitet, wie für das Mousse); 100 g Himbeerpüree (ungezuckert, gefroren; 1/3 sollte vorher aufgekocht und abgekühlt werden); 1 EL gealterter Weinessig (auf die Hälfte reduziert); 100 g Haselnussglasur (nicht zu erwärmen); jeweils nach Geschmack Palakyn-Konfekt (Dekorkonfekt: Scheiben auf eine Silikonmatte legen, mit einer weiteren Silikonmatte abdecken, etwa 7 Minuten in einem Stikkenofen bei 180 °C backen)

Eine raffinierte Tarte mit einer Mousse aus roter Paprika und Himbeere, kombiniert mit einem Sesam-Sablé-Boden und Schokoladencreme.

3 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

feiner Kristallzucker 104 g

Salz 1 g

Weizenmehl (Type 405) 348 g

Eigelb (verquirlt) 14 g

weiße Sesamkörner 10 g

schwarze Sesamkörner 10 g

ungesalzene Butter (Zimmertemperatur) 232 g

Schokolade mit 70 % Kakao (gehackt) 200 g

Konditorcreme (siehe Seite 41) 500 g

Sahne mit 35 % Fett (zu mittleren Spitzen aufgeschlagen) 360 g

Italienische Baisermasse (siehe Seite 21) 330 g

Saint-Fariné-Schokoladenkekse (siehe Seite 59; auf 3 mm Dicke ausgerollt, mit einem 2,5-cm-Rundausstecher ausgestochen) nach Geschmack

rote Paprika (Zubereitung: Stiele und Kerne entfernen, längs halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einen Umluftofen bei 170 °C legen und weich rösten, schälen und abkühlen) 1100 g

Himbeerpüree (ungezuckert, gefroren; die Hälfte sollte vorher aufgekocht und abgekühlt werden) 600 g

Gelatinepulver (in Wasser eingeweicht) 32 g

Wasser 128 ml

feiner Kristallzucker 120 g

Sahne mit 35 % Fett (zu mittleren Spitzen aufgeschlagen) 630 g

Italienische Baisermasse (siehe Seite 21) 660 g

rote Paprika (vorverarbeitet, wie für das Mousse) 100 g

Himbeerpüree (ungezuckert, gefroren; 1/3 sollte vorher aufgekocht und abgekühlt werden) 100 g

gealterter Weinessig (auf die Hälfte reduziert) 1 EL

Haselnussglasur (nicht zu erwärmen) 100 g

Palakyn-Konfekt (Dekorkonfekt: Scheiben auf eine Silikonmatte legen, mit einer weiteren Silikonmatte abdecken, etwa 7 Minuten in einem Stikkenofen bei 180 °C backen) jeweils nach Geschmack

Anleitung

Sesam-Sablé herstellen

Das feine Kristallzucker, das Salz und das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Dann das verquirlte Eigelb und die zwei Sorten Sesamkörner nacheinander dazugeben, kurz verrühren, dann die Butter dazugeben und untermischen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Die Folie entfernen, auf 2 mm Dicke ausrollen, einen Tortenring damit auslegen und den Überschuss abschneiden. Mit Gewichten beschweren und etwa 20 Minuten in einem Stikkenofen bei 170 °C (Oberhitze 8, Unterhitze 2) backen. Gewichte und Ring entfernen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Crème diplomate herstellen

Die Schokolade hacken, über einem Wasserbad schmelzen und auf 45 °C temperieren. Die Schokolade zur warmen Konditorcreme geben, gut verrühren und auf 40 °C abkühlen lassen. Die Sahne (zu mittleren Spitzen aufgeschlagen) auf einmal dazugeben und vorsichtig unterheben, damit die Luftblasen nicht zerstört werden. Diese Mischung zur Italienischen Baisermasse geben und auf die gleiche Weise vorsichtig unterheben.

Tartéboden zusammensetzen

Auf dem abgekühlten Sablé-Boden die mit einem 2,5-cm-Rundausstecher ausgestochenen Saint-Fariné-Schokoladenkekse anordnen. Die Crème diplomate bis zum Rand einfüllen und bis zum Festwerden kalt stellen.

Paprika-Mousse herstellen

Die rote Paprika vorverarbeiten: Stiele und Kerne entfernen, längs halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einen Umluftofen bei 170 °C legen und weich rösten, dann schälen und abkühlen lassen. Die vorbereitete rote Paprika und das Himbeerpüree (die Hälfte davon aufgekocht und abgekühlt) in einem Mixer fein pürieren. Die Gelatine in Wasser einweichen, das feine Kristallzucker dazugeben, in der Mikrowelle auflösen, dann zum pürierten Obst geben und verrühren. Die Sahne (zu mittleren Spitzen aufgeschlagen) auf einmal dazugeben und rasch vorsichtig unterheben, damit die Luftblasen nicht zerstört werden. Diese Mischung zur Italienischen Baisermasse geben und auf die gleiche Weise vorsichtig unterheben. Bis zum Rand in Ringformen mit 5 cm Durchmesser füllen und bis zum Festwerden kalt stellen.

Paprika-Glasur herstellen

Die vorverarbeitete rote Paprika und die übrigen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. 1/3 des Himbeerpürees sollte vorher aufgekocht und abgekühlt werden.

Fertigstellen

Das im Kühlschrank fest gewordene Mousse aus der Form lösen und mit der Paprika-Glasur bestreichen. Das Paprika-Mousse auf den Tartéboden setzen, die Form entfernen und mit Himbeeren und Palakyn-Konfekt dekorieren.