Свежая рыба мандаринка солёного приготовления
Свежую мандариновую рыбу слегка подсаливают и подвергают ферментации, затем тушат с нарезанной свининой и побегами бамбука до насыщенного вкуса.
Ингредиенты
Свежая рыба мандаринка (около 750 г)
1
Свиная грудинка (нарезанная)
50 г
Варёные побеги бамбука (нарезанные)
50 г
Измельчённый имбирь
25 г
Измельчённый зелёный чеснок
25 г
Соевый соус
50 г
Кулинарное вино
15 г
Сахар
10 г
Куриный бульон
350 г
Топлёный свиной жир (используется около 75 г)
750 г
Кукурузный крахмал, разведённый в воде (для лёгкой глазури)
10 г
Инструкции
1
Шаг 1
Поместите свежую рыбу мандаринку в деревянную бочку, пересыпая каждый слой рыбы тонким слоем рассола (5 г соли на 500 г воды). Когда бочка наполнится, плотно закройте её. Переворачивайте рыбу один раз в день, поддерживайте температуру 25 °C и оставьте примерно на семь дней. Затем удалите чешую и жабры, разрежьте брюшко и извлеките внутренности.
2
Шаг 2
Тщательно промойте чистой водой, сделайте несколько диагональных крестообразных надрезов с обеих сторон рыбы и подсушите на сквозняке.
3
Шаг 3
Нарежьте свинину и побеги бамбука ломтиками, а зелёный чеснок — кусочками длиной 2 см.
4
Шаг 4
Поставьте вок на сильный огонь и добавьте топлёный свиной жир. Когда масло нагреется примерно до 70%, опустите рыбу и обжаривайте 1 минуту, затем переверните. Когда обе стороны станут бледно-золотистыми, переложите рыбу в дуршлаг, чтобы стекло масло.
5
Шаг 5
Оставьте немного масла в воке, обжарьте ломтики свинины и побегов бамбука, затем положите рыбу обратно. Добавьте соевый соус, кулинарное вино, сахар, измельчённый имбирь и куриный бульон. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до слабого кипения и готовьте около 30 минут. Когда соус почти выпарится, добавьте зелёный чеснок, влейте разведённый кукурузный крахмал для лёгкой глазури и завершите небольшим количеством топлёного свиного жира.
