塩漬けの鮮桂花魚
新鮮な鯛を薄塩にして発酵させ、薄切り豚肉とたけのこを加えて、コクが出るまで煮込みます。
材料
新鮮な桂花魚（約750g）
1
豚バラ肉（薄切り）
50 g
ゆで筍（薄切り）
50 g
みじん切りの生姜
25 g
みじん切りの青にんにく
25 g
醤油
50 g
料理酒
15 g
砂糖
10 g
鶏ガラスープ
350 g
ラード（約75g使用）
750 g
水溶き片栗粉（薄め、薄くとろみをつける用）
10 g
作り方
1
手順1
新鮮な桂花魚を木樽に入れ、魚の層ごとに薄い塩水（水500gに対し塩5g）を振りかけます。樽がいっぱいになったら、きつく蓋をします。1日1回魚を裏返し、25℃に保ち、約7日間おきます。その後、うろことえらを取り、腹を切り開いて内臓を取り除きます。
2
手順2
きれいな水で十分にすすぎ、魚の表裏に数本斜めの格子状の切り目を入れ、風通しの良い場所で陰干しします。
3
手順3
豚肉と筍を薄切りにし、青にんにくを2cmの長さのぶつ切りにします。
4
手順4
中華鍋を強火にかけ、ラードを加えます。油が7割ほど熱くなったら、魚を入れ1分間揚げ、裏返します。両面が薄い黄金色になったら、魚をざるにあけて油を切ります。
5
手順5
鍋に少量の油を残し、豚肉の薄切りと筍の薄切りを炒め、魚を戻します。醤油、料理酒、砂糖、みじん切りの生姜、鶏ガラスープを加えます。強火で沸騰させたら、弱火にして約30分間煮込みます。たれがほとんど煮詰まったら青にんにくを散らし、薄めた水溶き片栗粉を流し入れて薄くとろみをつけ、最後に少量のラードで仕上げます。
