Salzgepökelter Mandarinenfisch

Name: Salzgepökelter Mandarinenfisch
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 1 Frischer Mandarinenfisch (ca. 750 g); 50 g Schweinebauch (in Scheiben); 50 g Gekochte Bambussprossen (in Scheiben); 25 g Fein gehackter Ingwer; 25 g Fein gehackter junger Knoblauch; 50 g Sojasauce; 15 g Reiswein; 10 g Zucker; 350 g Hühnerbrühe; 750 g Schweineschmalz (ca. 75 g verwendet); 10 g Speisestärke-Sud (verdünnt, für eine leichte Glasur)

Frischer Mandarinenfisch wird leicht gesalzen und fermentiert und dann mit Schweinefleischscheiben und Bambussprossen geschmort, bis er ein kräftiges Aroma entwickelt hat.

1 Std. 5 Min.

Einfach

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Zutaten

Frischer Mandarinenfisch (ca. 750 g) 1

Schweinebauch (in Scheiben) 50 g

Gekochte Bambussprossen (in Scheiben) 50 g

Fein gehackter Ingwer 25 g

Fein gehackter junger Knoblauch 25 g

Sojasauce 50 g

Reiswein 15 g

Zucker 10 g

Hühnerbrühe 350 g

Schweineschmalz (ca. 75 g verwendet) 750 g

Speisestärke-Sud (verdünnt, für eine leichte Glasur) 10 g

Anleitung

Schritt 1

Den frischen Mandarinenfisch in ein Holzfass legen und über jede Schicht Fisch eine Lage leichte Salzlake (5 g Salz auf 500 ml Wasser) streuen. Sobald das Fass voll ist, fest verschließen. Den Fisch einmal täglich wenden, bei 25 °C etwa sieben Tage ziehen lassen. Dann Schuppen und Kiemen entfernen, den Bauch aufschlitzen und die Eingeweide herausnehmen.

Schritt 2

Gründlich mit sauberem Wasser abspülen, auf beiden Seiten des Fisches mehrere diagonale Kreuzschnitte anbringen und an einem luftigen Ort trocknen lassen.

Schritt 3

Das Schweinefleisch und die Bambussprossen in Scheiben schneiden und den jungen Knoblauch in 2 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 4

Einen Wok auf hohe Hitze stellen und das Schweineschmalz zugeben. Wenn das Öl etwa 70 % seiner Hitze erreicht hat, den Fisch hineingleiten lassen und 1 Minute braten, dann wenden. Sobald beide Seiten blassgoldbraun sind, den Fisch in ein Sieb geben und das Öl abtropfen lassen.

Schritt 5

Etwas Öl im Wok lassen, die Schweinefleisch- und Bambussprossenscheiben anbraten, dann den Fisch wieder hineingeben. Sojasauce, Reiswein, Zucker, fein gehackten Ingwer und Hühnerbrühe zugeben. Auf hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren und etwa 30 Minuten garen. Wenn die Sauce nahezu reduziert ist, den jungen Knoblauch darüberstreuen, den verdünnten Speisestärke-Sud für eine leichte Glasur darüberträufeln und mit einer kleinen Menge Schweineschmalz abschließen.