Батончики «Сенсация»
Оболочка из особо тёмного шоколада с начинкой из миндального пралине (Praliné feuilleté) с хрустящими хлопьями и рубленым обжаренным миндалём.
Ингредиенты
Пралине из миндаля 60/40 (Valrhona)
820 г
Какаовое масло
100 г
Золотые хлопья (Valrhona)
275 г
Обжаренный рубленый миндаль
по вкусу
Экстра-горький шоколад (Valrhona)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка обжаренного рубленого миндаля
Разложите рубленый миндаль на противень и запекайте в духовке при 170 °С в течение 15 минут. Остудите и отложите в сторону.
2
Приготовление хрустящей начинки на пралине (механический способ)
Поместите пралине и какаовое масло (нагретое до 40 °С) в миксер Stephan и эмульгируйте в течение 2 минут. Добавьте хрустящие хлопья и обжаренный рубленый миндаль, перемешайте 15 секунд. Остудите смесь и используйте сразу, как только температура опустится до 27 °С.
3
Приготовление хрустящей начинки на пралине (ручной способ)
В миске смешайте пралине с какаовым маслом, растопленным до примерно 40 °С. Добавьте хрустящие хлопья и обжаренный рубленый миндаль, перемешивайте до однородности. Аккуратно помешивайте над водяной баней со льдом, чтобы остудить до 27 °С. Используйте сразу.
4
Подготовка формы
Используйте стандартную форму для батончиков (7,5 × 15,5 см). Заблаговременно протрите её начисто хлопчатобумажной тканью. Установите температуру формы на 22 °С.
5
Покрытие шоколадной оболочкой и наполнение
Влейте темперированный шоколад, постучите по краям формы, чтобы выпустить пузырьки воздуха, и слейте излишки шоколада. Когда шоколад начнет застывать, выровняйте край формы. После застывания наполните хрустящей начинкой на пралине, оставив 2 мм до верхнего края формы.
6
Запечатайте дно и извлеките из формы
Выдерживайте при 16 °С в течение 24 часов для кристаллизации, затем запечатайте дно темперированным шоколадом. Оставьте застывать при 16 °С. Извлечение из формы рекомендуется после 24 часов кристаллизации. Упакуйте сразу.
