Barritas Sensación
Una cobertura de chocolate extra oscuro con un relleno de praliné de almendra (Praliné feuilleté) de crujientes láminas y almendras tostadas troceadas.
Ingredientes
Praliné de almendra 60/40 (Valrhona)
820 g
Manteca de cacao
100 g
Copos de oro (Valrhona)
275 g
Almendras picadas tostadas
50 g
Chocolate extra amargo (Valrhona)
al gusto
Instrucciones
1
Preparar almendras picadas tostadas
Extienda las almendras picadas en una bandeja de horno y hornee a 170°C durante 15 minutos. Enfríe y reserve.
2
Hacer relleno crujiente de praliné (método mecánico)
Coloque el praliné y la manteca de cacao (calentada a 40°C) en una mezcladora Stephan y emulsione durante 2 minutos. Agregue los copos crujientes y las almendras picadas tostadas, y mezcle durante 15 segundos. Enfríe la mezcla y úsela inmediatamente cuando la temperatura baje a 27°C.
3
Hacer relleno crujiente de praliné (método manual)
En un bol, combine el praliné con la manteca de cacao derretida a aproximadamente 40°C. Agregue los copos crujientes y las almendras picadas tostadas y mezcle hasta que quede homogéneo. Remueva suavemente sobre un baño de agua con hielo para enfriar a 27°C. Úselo inmediatamente.
4
Preparar el molde
Utilice un molde estándar para barritas (7,5 x 15,5 cm). Límpielo de antemano con un paño de algodón. Atempere el molde a 22°C.
5
Cubrir con cáscara y rellenar
Vierta el chocolate atemperado, golpee los bordes del molde para liberar burbujas de aire y vierta el exceso de chocolate. Cuando el chocolate comience a endurecerse, raspe el borde del molde para que quede parejo. Después de endurecer, rellene con el relleno crujiente de praliné, dejando 2 mm del borde superior del molde.
6
Sellar la base y desmoldar
Cristalice a 16°C durante 24 horas, luego selle la base con chocolate atemperado. Deje endurecer a 16°C. Se recomienda desmoldar después de 24 horas de cristalización. Empaque directamente.
