Barres Sensation
Une coque de chocolat extra-noir fourrée d'un praliné aux amandes (Praliné feuilleté) composé de flocons croustillants et d'amandes hachées torréfiées.
Ingrédients
Praline d'amandes 60/40 (Valrhona)
820 g
Beurre de cacao
100 g
Éclats d'or (Valrhona)
275 g
Amandes concassées grillées
50 g
Chocolat extra-amer (Valrhona)
à volonté
Instructions
1
Préparer les amandes concassées grillées
Étaler les amandes concassées sur une plaque de cuisson et enfourner à 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir et réserver.
2
Réaliser le fourrage croustillant praliné (méthode mécanique)
Placer le praliné et le beurre de cacao (chauffé à 40°C) dans un mixeur Stephan et émulsionner pendant 2 minutes. Ajouter les éclats croustillants et les amandes concassées grillées, puis mélanger pendant 15 secondes. Refroidir le mélange et utiliser immédiatement lorsque la température descend à 27°C.
3
Réaliser le fourrage croustillant praliné (méthode manuelle)
Dans un bol, mélanger le praliné avec le beurre de cacao fondu à environ 40°C. Ajouter les éclats croustillants et les amandes concassées grillées et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Remuer délicatement au bain-marie glacé pour refroidir à 27°C. Utiliser immédiatement.
4
Préparer le moule
Utiliser un moule à barres classique (7,5 x 15,5 cm). L'essuyer au préalable avec un chiffon en coton. Tempérer le moule à 22°C.
5
Chemiser et garnir
Couler le chocolat tempéré, taper les bords du moule pour libérer les bulles d'air, puis évacuer l'excédent de chocolat. Lorsque le chocolat commence à prendre, araser le bord du moule. Après prise, garnir avec le fourrage croustillant praliné en laissant 2 mm par rapport au bord supérieur du moule.
6
Sceller le fond et démouler
Cristalliser à 16°C pendant 24 heures, puis sceller le fond avec du chocolat tempéré. Laisser prendre à 16°C. Le démoulage est recommandé après 24 heures de cristallisation. Emballer directement.
